Vím, vím, teď mnozí napíšou do komentářů: proč to všechno říkat, kapitáne Zjevné, všichni znají pravidla smažení masa!
Budu ale namítat - možná „každý“ ví, ale ukazuje se, že každý něco nedodržuje, nebo někdo zapomněl. Nebo možná nevěděl, ale zapomněl (to se také stává). A obecně je opakování matkou učení, jinak se vůbec žádný mladý student ze známé rodiny smutně nedíval na vepřové maso, koncipované jako smažené, ale výsledné vepřové, nechápu co.
Přejdeme tedy znovu k pravidlům smažení masa?
Čím teplejší, tím lepší
Nemluvím teď o pánvi, ale o kousku. Zákony termodynamiky nebyly zrušeny, maso se ohřívá ze strany, která sousedí s horkou pánví, a teprve potom - uvnitř kusu.
Abyste získali šťavnatý kus, ne převařený a současně smažený, je lepší použít maso při pokojové teplotě - tj. Dříve vyjmuté z chladničky. Pak se uvnitř dílu rychleji zahřeje a účinek teploty na hrany nebude tak dlouhý (nevyschnou).
A, Michelin, zakažte, nemůžete začít smažit zmrazené maso - i když není úplně zmrazené, ale ve své struktuře má jednoduše krystaly ledu. Obrovské množství tekutiny v pánvi vám bude poskytnuto.
Výběr správné pánve
Všechny lehké „teflonové“ pánve jsou nepřáteli masa. Zahřívají se příliš rychle, ale přesto se nezahřívají dobře. A nerovnoměrně.
Na smažení masa je tedy nejlepší zvolit pánev „lze použít jako zbraň“ - čím těžší, tím lepší. Co to bude za pánev - dědičná litina od prababičky nebo novodobá se silným sendvičovým dnem - to je desátá věc. Hlavní věcí je nepoužívat tenké teflonové. Na nich bude maso hořet rychleji než opečené.
A ještě jedna věc - pánev musí být před vložením masa důkladně rozehřátá. Pár minut v ohni, ne méně. A jen zřídka to potřebujete obrátit.
Mělo by tam být hodně místa
Pokud je na pánvi hodně masa, pak se nebude smažit, bude se dusit. Jak nezvyšujete ohřev, aby se uvolněná šťáva rychle odpařila.
Ale zde vyvstává otázka - co je „hodně“. Pokud maso pokrývá celé dno v jedné vrstvě - je to hodně nebo je to normální?
Podle mých (a nejen) pozorování je normální smažení, když maso zabírá ne více než 50% spodní plochy. Pak se ukáže přesně to smažené maso. Ale když víc, tak... častěji - dusit.