Shu je všemi oblíbený pudinkový dort v křupavém obalu. Náplní je nespočet. Shu dorty mohou být zasazeny v různých velikostech. Já mám například průměr 3, 5 a 7 cm. Naše rodina má ráda velké :) Zkuste to a určitě se vám to povede! #2 týden
Složení: Craquelin (vnější, písková, křupavá vrstva, hraje roli dekoru), pšeničná mouka, cukr, máslo, pečivo Choux, silné pšeničná mouka, máslo 73 % tuku, voda, mléko, sůl, cukr, vejce (4-5 ks), Hedvábný pudink, mléčný tuk 3,2 %, cukr, vaječný žloutek, želatina, voda, kukuřičný škrob, vanilkový cukr, máslo 82,5% tuku, brusinková náplň, čerstvé brusinky, cukr (dle chuť), agar-agar
Způsob vaření:
Vaření craquelinu. Smícháme mouku, cukr a měkké máslo. V případě potřeby může být obrobek tónován heliovým barvivem. Použít můžete i přírodní barviva, jako je čaj matcha, kakao, různé prášky z lyofilizovaných bobulí a ovoce. Těsto musí být vyváleno v tenké vrstvě 1-2 mm mezi listy pergamenu a odesláno do mrazničky. Objem vzoru závisí na tloušťce vrstvy craquelinu.
K přípravě těsta z choux smíchejte v hrnci vodu, mléko, máslo, sůl a cukr a přiveďte k varu. Do kastrůlku najednou nasypte prosátou mouku a začněte vařit těsto. Když se na dně hrnce objeví kůrka, sušte těsto ještě pár minut na středním ohni a nechte těsto vychladnout na 50 stupňů.
Pro tento test je žádoucí silná prémiová mouka s obsahem bílkovin 13-14 % v kBJU. Z takové mouky je těsto stabilnější a stabilnější a díky tomu při pečení lépe kyne. Případně můžete získat Shu a 10,3% bílkovin na mouce.
Jakmile těsto vychladne, můžete postupně vmíchávat vejce. Vejce může být potřeba méně, hlídejte si konzistenci těsta. Je potřeba docílit hladkého těsta, které se za stěrkou táhne do trojúhelníku, ale je lepší trochu hutnější než tekuté, jinak budete muset vše předělávat znovu.
Hotové těsto přikryjeme kontaktní fólií a odešleme přes noc do chladničky (nebo 2-3 hodiny při pokojové teplotě). Během této doby se těsto naplní a stane se pružnějším.
Na pudink vezměte 400 g mléka, které v hrnci zahřejte s cukrem a vanilkovým cukrem. Želatinu zalijte vodou a nechte pár minut nabobtnat. Zbytek mléka rozmícháme se žloutky a škrobem, vlijeme do kastrůlku s horkým mlékem a za stálého míchání uvaříme smetanu do zhoustnutí. Přidejte želatinu a vařte ještě pár minut. Krém necháme vychladnout na 50-60 stupňů, přidáme máslo a dobře promícháme, aby nezůstaly kousky másla.
Krém zakryjeme filmem v kontaktu a pošleme jej do chladničky na 3 hodiny (můžete přes noc). Před použitím hotového krému by měl být šlehaný mixérem, pak bude hladký a hedvábný.
Brusinky rozmačkejte v hrnci (můžete propasírovat sítem, pokud nemáte rádi slupky), přidejte cukr a agar. Přiveďte k varu a několik minut vařte. Náplň necháme vychladnout.
Na pečicí podložku vysadíme budoucí koláče. Před odesláním do trouby vykrajujeme kolečka z craquelinu a rozprostřeme na Shu. Pečeme v režimu nahoře-dole při teplotě 160-170 stupňů 40-45 minut do zlatova. * Během pečení neotevírejte troubu, jinak Shu spadne.
Montáž je velmi snadná. Smetanu a brusinky přendejte do sáčků. V horní části pudinku udělejte důlek a přidejte smetanu a brusinky v požadovaném poměru. Otvor na dortu uzavřete hedvábným krémem a ozdobte podle nálady.