Vzpomínám si na pravidlo, které jsem se naučil při cestování s rodiči po území bývalého SSSR: pokud jste se dostali do takové díry, že v ní jediná jídelna křičí hrůzou, ale chcete jíst - vezměte si palačinky! Ani tam nebudou zkaženi (no, je také velmi problematické je otrávit).
Sovětské palačinky - přesně stolní palačinky, které jsem miloval ve školních dobách. Nepamatuji si však, kolik stáli v naší školní jídelně... Ale dostali se tam, když se džemem, když se zakysanou smetanou, když se kondenzovaným mlékem. A také - prodávali. Dokonce i v těch dobách, kdy na jídelním lístku povinné školy byla jiná jídla.
Miloval jsem sovětské palačinky na jiných místech a všude byly prakticky stejné a všude byly měkké, nadýchané, nemastné (nemám rád máslo namočené v palačinkách a palačinkách) a také ne kyselé.
Pokud si někdo pamatuje, v sovětském veřejném stravování byly palačinky a palačinky většinou droždí.
Pokusil jsem se upéct palačinky s droždí doma, ale výsledek nebyl zdaleka „veřejným stravováním“. Myslím, že mnozí by řekli, že domácí palačinky jsou chutnější, ale... Pokud jde o mě, vyšly mi příliš husté (vzal těsto do pečení), nebo příliš houbovité (a to vede k tomu, že palačinky velmi rychle spadnou a promění se v ploché palačinky).
Mimochodem, recept převzalo veřejné stravování, 1982.
Musel jsem poslat sebevědomí do pekla a jít porazit tetu Zinu čelo s žádostí: řekni tajemství, jak jsi vařil? Proč, proč se nejjednodušší kynuté těsto v té době (kdy bylo nedostatek dobrých produktů) ukázalo lépe než nyní? Teď mám mouku - nejvyšší jakost, nejdražší, otřesy - francouzskou, mléčnou - rustikální... A výsledek - v koši.
Ukázalo se že:
Kvasinky za to nemohou. Můžete si vzít i lisované, dokonce i suché, ale suché - nejprve zředit vodou. Stejně jako lisované. Kromě toho, jak naředit - vmíchat malé množství teplé vody (teplota - aby byla ruka příjemná), a když pěna půjde, přidat tam sůl a cukr. Znovu promíchejte, počkejte deset minut (téměř úplná aktivace kvasinek) a do normálu přidejte vodu nebo mléko.
Tučné mléko se nejlépe ředí vodou. Pokud je mléko „tekuté“ - pak to půjde, ale tukové mléko (6 procent a více) nedovolí droždí dobře fungovat, nebo si budete muset vzít více droždí.
Vejce může být o něco méně než v receptu, ale ne více. Čím více vajec, tím hustší je těsto. Pokazil jsem to s vejci - vždy jsem dal více (no, jak změřím tyto tři pětiny?). Je lepší dát óda vejce na dvojitou porci mouky (jedna pětina nebude stačit) než jedno vejce na jednu porci mouky. V jídelnách často používali zmrzlinu nebo vaječný prášek, takže neměli takové potíže.
Těsto musí nutně stát nejméně tři hodiny (jinak dvě kynutí). V opačném případě by se palačinky silně vydávaly s kvasinkami a na pánvi by měly silné „póry“.
Musíte těsto hned hnětet. To znamená - v roztoku mléka nebo vody s kvasnicemi, cukrem a solí nalijte mouku. Všechno, co je v receptu. Žádné míchání! Potom přidáme vejce - jinak budou droždí špatně fungovat.
Těsto promíchejte ve dvou vrstvách. První je drsný, může mít až hrudky. Druhý - za dvacet nebo třicet minut - končí. Mouce trvá, než lepek nabobtná. A těchto dvacet až třicet minut bude jen na „otok“. Po druhém hnětení položte těsto na teplé, ale ne horké (to je důležité!)
Optimálně - 25-30 stupňů. Nad 30 (jako v multivarku, například 34-35 stupňů) se těsto může předem kyslíkat (mám právě to se stalo s kynutého těsta na koláče, když jsem se pokusil použít pro přístup multicooker). Pokud jsou droždí slabé, můžete udržovat teplotu a udržovat ji vyšší, ale pokud jsou droždí „silné“, je to nebezpečné.
Pokud je teplota vyšší než 35, pak je to obecně nežádoucí, těsto pravděpodobněji peroxiduje, než přijde správně.
A pokud máte dostatek trpělivosti, abyste to pozorovali, dostanete perfektní palačinky - svěží, pružné, ne kyselé. A pokud nemáte trpělivost, pak je lepší s jejich sodou, se sodou!