Je snadné vařit měkké, šťavnaté maso, pokud je čas - vezmeme maso samotné, vezmeme marinádu (buď zakoupenou, nebo domácí), marinovat a... Voila, po tepelném ošetření dostaneme kousek, který je příjemné jíst sami, a na stole stydět se nestydí.
Vaření šťavnatého masa je téměř vrchol dovedností domácího kuchaře.
Ale to není vždy možné udělat, a na prvním místě - vůbec ne kvůli skutečnosti, že ruce rostou ze špatného místa. Ruce tedy s největší pravděpodobností ze správného, ale pouze maso jako produkt má některé své specifické vlastnosti.
Faktem je, že po porážce začíná v těle autolýza.
Autolýza je samo-rozpouštění odumřelých buněk a tkání působením jejich vlastních hydrolytických enzymů, které ničí strukturní molekuly.
V procesu autolýzy je zahrnuta kyselina adenosintrifosforečná akumulovaná buňkami během života zvířete a ve velmi Díky tomuto procesu se hromadí produkty rozpadu, z nichž jeden (téměř hlavní) je mléčný kyselina.
Jelikož kyselina adenosintrifosforečná je zdrojem energie pro buňky, po jejím vyčerpání nemají buňky „sílu“ relaxovat.
proto maso ztvrdne, jeho hladina Ph vzroste a v důsledku těchto procesů ztrácí schopnost vázat vlhkost. Proto během vaření ztrácí hodně vlhkosti a je velmi tuhý.
Tento jev lze řešit udržováním masa v marinádě nebo solinádě, ale to vyžaduje čas.
Odborníci na chemické a jiné procesy proto navrhují jiný způsob: neutralizaci kyselinou.
To vyžaduje... Jen běžnou sódu na pečení. u nás je to zásada a zásada, jak víte, neutralizuje kyselinu.
Proto si vezmeme kus masa, potřeme ho sodou, necháme ho patnáct minut. Během této doby se úroveň Ph kusu pod vlivem alkalického prostředí vrátí na téměř celoživotní hodnoty a schopnost zadržovat vlhkost ve vláknech se vrátí do masa.
Proto kus za patnáct minut umyjeme, osmažíme a... voila!
Dobrou chuť!