Řekněte mi, co děláte, když hnětete těsto, prakticky jakéhokoli druhu? Vezmu síto a prosívám mouku. Z dětství si pamatuji, že všechny recepty říkají: prosít mouku!
Předpokládá se, že prosévání obohacuje mouku o kyslík, dělá ji nadýchanější a měkčí, čímž je těsto lepší - jak na vzhled, tak na chuť. Vzpomínám si, jak jsem experimentoval s pečením, a neuspěl jsem v sušenkách (stále je mám jednou uspět a jsem připraven věřit v mimozemské důvody tohoto jevu), vždy se mě přísně ptali:
- Prosévali jste mouku?
Ano proséváno, proséváno!
Apoteóza byla návrhem jedné dámy z kulinářského fóra:
-Může to být špatné? Třídit dvakrát!
Hmm... už jsem si myslel, že nasycení mouky kyslíkem je spíše kulinářský mýtus. Mouka je volně tekoucí produkt; neudrží plyn mezi jeho částicemi, když ho mísíme s kapalnou fází. Všechen kyslík... bude pryč. A také - odkud pochází kyslík? Kolem nás je vzduch a pohyby síta nevytahují kyslík ze vzduchu, kromě toho, že do hmoty opět vstupuje nečistá síla (stejná, kvůli níž sušenky pravidelně nestoupají).
Obecně platí, že pokud dodržíte logiku a zároveň - principy fyziky a chemie, aby byla zkouška vzdušná, používají se přísady, které během chemické reakce s jinými přísadami samy o sobě uvolňují plyn, nebo ty, které jsou schopny ho dlouho držet... Pak bude těsto porézní a jak tomu říkáme, "Vzduch"
A mouka s tím nemá nic společného!
Je pravda, že je těžké přinutit se, aby mouku neproosívali. To je již stanoveno na úrovni podvědomí, protože těsto hněteme a mouku proséváme.
Mimochodem, o tom, kde byl vynalezen argument, že mouku je třeba prosít pro něžnost produktu. Na konci 19. století (asi 1870) se ve Spojených státech objevil nový cukrářský výrobek - andělský suchar (jinak - vzdušný). Předpokládá se, že se jedná o nejjemnější možný piškotový dort (i když s tím nesouhlasím). Při hnětení těsta by se tedy mouka neměla přidávat najednou, ale opatrně. To se nejpohodlněji provádělo sítem.
A jeden z mazaných šéfkuchařů se rozhodl tomuto produktu přidat „další hodnotu“ - zbavit se mýtu, že prosévání dělá sušenku měkčí, toto prosévání je jen trik pro něžnost andělského sušenky, no, a proto to stojí víc - protože do toho byla investována práce více.
Shl. Obecně se k tomu původně prosévala mouka. odstranit z toho vše zbytečné, dobře, a rozbít hrudky od starého.