Vysvětlení pracovníka stále sovětského stravování
Nedávno jsem mučil tetu Zinu (psal jsem o ní, absolventce jedné z kulinářských technických škol bývalého SSSR, která celý život pracovala ve veřejném stravování, dáma více než pokročilých let a čistě „veřejného stravování“) na téma „podíl“ tajemství ".
Jako vždy koketně bojovala.
Mimochodem, všiml jsem si mnoha technologií vaření, o kterých nevíme, nebo je prostě jen ztratíme ze zřetele, které je třeba dodržovat, jde o „nahromaděná tajemství“ prostě je nepovažuje, považuje je za samozřejmost, proto je velmi obtížné z toho něco vyvést, je nutné konkrétně klást otázky přesně na předmět zájmu téma.
Například „proč okurky podusíme v míchačce, když je můžete hodit do hrnce“. Mimochodem, musím o tom psát, jinak mi to vyletí z hlavy ...
Tentokrát mohu říci, štěstí. Teta Zina, která prokázala občanskou neposlušnost a pohrdání svým zdravím, osobně odešla pro potraviny (protože nevěří pracovníkům žádných sociálních služeb a dodávek zboží), proto byla obzvláště rozzlobený.
Mohla si koupit kuře buď v pátém, nebo desátém obchodě, maso si nikdy nekoupila a klobásy si pamatovala jen laskavými slovy - některé za cenu, druhé za kvalitu.
A mohlo by se to zdát jako rozmar babičky trpící demencí, ale ...
- Všechno je mokré! - nadávala. - Ani mokrý, ale mokrý! Pamatujte, že nikdy nekupujte mokré kuře, maso nebo klobásu, na kterých vidíte stopy vlhkosti!
Rozhodl jsem se objasnit - je to kvůli tomu, že se „mokré“ výrobky zhoršují rychleji? Nebo s tím, že jejich „vlhkost“ je známkou rozmrazování? Nebo „pumpovat“ na váhu?
Ukázalo se, že ne. Ukázalo se, že všechno je trochu komplikovanější.
Existuje něco jako přirozený úbytek hmotnosti během chlazení, předchlazení, skladování, zmrazování a zmrazování (a skladování zmrazených a zmrazených) produktů.
Přirozená ztráta nastává v důsledku odpařování vlhkosti z nich, a pokud počítáte, není to tak malé: například při ochlazení může například maso za 24 hodin ztratit asi dvě procenta své hmotnosti, přičemž dochlazení - další část (dosáhla 90 procent normy byla ztracena během chlazení, jak jsem pochopil) a výhodou každého dne skladování jsou také ztráty - od jedné do desetiny procenta denně.
A zdá se nám, kupujícím, že existují tři nebo čtyři procenta! Ale ne, ukázalo se, že výrobci je často litují. Proto se ze všech sil snaží zabránit odpařování vlhkosti zavedením zvenčí. Voda tedy může vytékat z nádob s kuřecím masem nebo masem, které obvykle považujeme za „masový džus“.
Ale hlavním problémem zde není ani to, že platíte za hmotnost vody. Hlavním problémem je, že zavádění vlhkosti zvenčí mění chuť masa, kuřete, masové gastronomie. U chlazeného masa a drůbeže narušuje proces „zrání“, během kterého se vytváří jejich chuť. V gastronomii masa (kde se nejčastěji používá solinad, tj. Silný solný roztok) obecně chuť zabíjí.
Tak to je ono.