Proč v sovětských dobách, v jídelnách a levných samoobslužných kavárnách, z masových pokrmů v nabídce, byl nejčastěji přítomen guláš, zatímco ostatní skromně chyběli? A všechno je jednoduché….
- Bylo přineseno maso. Bylo přineseno normální maso. Ale dostanou se do kuchyně a kolik a které - nejčastěji záviselo na vedení, - řekla teta Zina, moje odborná konzultantka ve všech otázkách veřejného stravování sovětského období, bývalá žena z Oděsy, která pomáhala v okolí Sovětský svaz. - V jedné z mých jídelen byla manažerka - vypadala tiše a tiše, šedá myš, koukáš na ni a pochopíš - ber to jako lotyšský, jen... a jako duše. Jen tak tam každý kradl, že - to se stalo strašidelným. O dva měsíce později jsem odtamtud utekl a udělal správnou věc, pak přišla UBKHS a otevřela se, řekli, že má zlaté prsteny srolované do třílitrových nádob. Pravda nebo ne - kdo ví?
A pak pracovala v kavárně pro mladé, tam jsme měli manažera - podíváte se a můžete poslat šek! Dobře, pověšená zlatem, takže celá sama, její sukně byla leopardí, kožená bunda, sama řídila auto. Kdo nevěděl, byl si jistý - krade. A měla rekord - je snazší uškrtit než hlásit. Ideologický. Je pravda, že táta je v regionálním výboru, její manžel je kapitánem na dlouhou plavbu, odjel do zahraničí, proč by mělo být takové maso kradeno a prodáváno? Ale i tam jsme vařili guláš, tak moc jsme ho milovali, do čtvrté hodiny byl prázdný, všechno jsme snědli!
Fartsa se shromáždí v kavárně, je to legrační - zpod stolu do sklenic s kompotem je tam někdo ze svých lahví s nálepkami, jedí guláš se šťouchanými bramborami... takový je život. Ona se smála.
Mám bohatou představivost, dovedu si představit, že pašeráci pod stolem nalévají brandy nebo levnou whisky (prostě nechápu proč?) V kavárně pro mládež a to všechno jíst s gulášem a bramborovou kaší. Obrázek je vtipný. A obecně čerpá z zvyků přímořského přístavního města ...
Ale mluvíme o guláši!
- Jak se vařilo, že i tam žíly změkly? - zeptal jsem se tety Ziny. - Uhasili to dlouho? Možná pod tlakem? Přidali jste něco? Marinovaný?
- K čemu? - Oprášila to. - Všechno podle technologických map - museli jsme se dostat z kůže a zaplnit hrboly?
Recept na guláš z technologické mapy se ukázal jako docela jednoduchý.
- Maso - od 1800 do 2200 gramů (v závislosti na druhu, nejméně bylo vepřové, nejvíce ze všeho - hovězí)
- Roztavený živočišný tuk - 100 gramů
- Cibule - 300 gramů
- Rajčatový pretlak - 200 gramů
- Mouka - 60 gramů
Jak vařili:
Maso se nakrájí na kousky o hmotnosti 20–30 gramů. V ideálním případě - v kostkách, ale kostek, zvláště pokud jde o maso - žíly a odřezky, nelze dosáhnout. Smažené v rozpuštěném tuku, dokud nejsou křupavé při vysoké teplotě. Nepoužívá se veškerý tuk - část se nechá projít jinými produkty.
Současně se restuje rajčatový protlak - tuk se roztaví v kastrolu (asi 5 procent hmotnosti rajčatového protlaku) a tato bramborová kaše se do něj pošle. Přihrávka - od 30 do 50 minut.
Potom se smažené maso nalije vroucí vodou nebo vývarem, tam se pošle rajčatový protlak, víko je pevně uzavřeno a to vše se dusí asi hodinu.
Zatímco se maso dusí, cibule se naseká a restuje na zbývajícím rozpuštěném tuku s přídavkem soli a pepře - měli byste si dát trochu omáčky. Jakmile je maso hodinu duseno (je možné trochu víc), je nalito cibulovou směsí a duseno dalších třicet minut. 5 minut před vařením se přidají bobkové listy.
Hodina a půl dušení s rajčaty stačí k tomu, aby maso změklo, ale nebylo roztažené.