„Na moři na oceánu je ostrov, na tom ostrově je dub, pod dubem je truhla, zajíc v truhle, kachna v zajíci, vejce v kachně, jehla v vejce - smrt Koshchei."
Dobrý den, přátelé! Na mém kanálu již existuje článek věnovaný pravidlům pro výrobu pusinek. V těchto videích vyprávím a ukazuji nejpodrobněji, co a jak dělat, aby pusinky dopadly. Navzdory těmto podrobným pokynům jsou pravidelně přijímány komentáře:
- moje bílky nešlehají
- udělal vše, jak jsi řekl, ale pusinky nefungovaly
- Pusinky suším v troubě dlouho, ale uvnitř zůstávají vlhké atp.
Tato situace se s blížícími se prázdninami ještě zhoršuje, čemuž se nelze divit. Ostatně vejce je jednou z nejčastěji používaných potravin. Dlouho jsem rozebíral možné příčiny, přemýšlel jsem, jak vám ještě mohu pomoci? Co dalšího nového říct, abyste uspěli? A pochopil jsem! Mnozí, včetně mě, když mluvíme o pravidlech výroby pusinek, nezmíní jeden velmi jednoduchý, ale velmi důležitý bod, bez kterého mohou být všechna ostatní pravidla k ničemu.
Celá pravda o vejcích
Rozhodl jsem se ukončit problém s pusinkami. Jaký je tedy tento záhadný důvod? Tak tohle je celý důvod té neúspěšné pusinky ve vejci, jako smrt v příběhu o Koshchei the Immortal. Přesněji řečeno, kořen důvodů není ve vejci samotném, ale v jeho čerstvosti.
Mnozí řeknou: "Budeš přemýšlet o otevření Ameriky, jako bychom nevěděli, že vejce by mělo být čerstvé." A budou mít i pravdu. Je důležité, co myslíte čerstvým vejcem.
- Jak určíte jeho čerstvost?
- Kolik z vás se dívá na trvanlivost vajec, která je uvedena na obalu?
Výrobci nastavili trvanlivost vajec 30 dní v dílně, tedy při pokojové teplotě, nebo 90 dní v lednici.
Ale ani obchody, ani výrobci neskladují vejce v lednici, to je zbytečné vybavení, přebytek elektřiny a místa. Navíc více než 30 dní vám umožní plně prodat vaše produkty.
Podíváte se na obal a uvidíte tam trvanlivost na další týden a pomyslíte si:
- Oh, jak skvělé, tento týden budu mít čas sníst tato vejce a použít je v některých receptech.
Zbývající týden však znamená, že vejce byla snesena před více než 20 dny, ještě pár dní a budou beznadějně stará.
mimochodem SanPiN stanovil dobu skladování vajec na 25 dní a z dobrého důvodu. Faktem je, že vejce obsahuje velmi cenné bílkoviny zodpovědné za elasticitu, koagulaci a tepelnou odolnost. A tyto nádherné bílkoviny se během skladování vajíčka zničí a do 25. dne prakticky ztrácejí své vlastnosti.
Lidsky se bílky z takového vajíčka budou špatně šlehat, dám nepružnou pěnu, která se usadí a rozteče.
Totéž platí pro šlehání celá vejce.
- Vaření těchto vajec bude trvat déle.
- Pusinky po vysušení zůstanou uvnitř dlouho vlhké.
- Piškot z takových vajec se bude péct dlouho.
- I triviální míchaná vejce se smaží déle.
kromě užitečné minerály obsažené ve vejci jsou také zničeny během skladování, to znamená, že do této doby bude prakticky prázdné.
Z výše uvedeného vyplývá, že při nákupu vajec by měla být trvanlivost minimálně dva týdny, nejlépe delší. Věnujte tomu pozornost.
Marketingové triky
Největší vejce C-0 jsou méně hodnotná než vejce C-1. Velká vejce snášejí stará kuřata a ve skutečnosti mají jen více tekutiny, tedy platíte za vodu.
Vejce kategorie C-1 nosí mladé slepice, jsou užitečnější a nepřeplatíte objem. A pokud jste si koupili dobrá čerstvá vejce, samozřejmě nezapomeňte na základní pravidla pro výrobu pusinek.
Základní pravidla pro přípravu pusinky:
- Před použitím vejce ošetřete, alespoň je umyjte mýdlem na prádlo. Nevěřte žádným pohádkám, že je už někdo někde zpracoval.
- Zpracované (omyté) vejce se skladuje jeden den tak to nikdo neudělá. Stačí se na ně pozorně podívat, abyste pochopili, že tomu tak není.
- Používejte suché, čistě umyté nádobí bez stop mastnoty, stejná by měla být metla.
- Z bílků opatrně sloupneme, aby se do nich nezachytil žloutek.
- Oddělte každý bílek v samostatné misce a poté ho přidejte ke zbytku, takže pokud se žloutek dostane do jednoho bílku, zbytek hmoty neutrpěl.
- Opatrně odstraňte chalazu, běžně nazývanou bičíky.
- Pokud nemáte planetový mixér, je nejlepší nešlehat více než tři bílky.
- Použijte jemný krystalický cukr, nebo lépe vezměte 70% cukru a 30% moučkového cukru. Nemusíte nabrat celý objem prášku, rychle se smíchá s proteinem a nedovolí mu dobře našlehat.
- Klasický poměr je 1 díl bílkoviny a 2 díly cukru spolu s moučkovým cukrem.
- Nenechte se unést snižováním množství cukru, čím méně ho dáte, tím méně stabilní budou pusinky.
- Nešlehejte bílky na plné otáčky, bubliny budou velké a nerovnoměrné a pěna nestabilní. Raději nastavte rychlost mezi průměrem a maximem, bude trochu delší, ale stabilnější. To platí pro výkonný mixér s výkonem 500 wattů a více.
- Cukr začněte přidávat až po vyšlehání bílků do pěny.
- Přidejte cukr ve 4-5 porcích, dejte čas na promíchání.
O přidání soli a kyseliny:
- Sůl pomáhá při rozkládání bílkovin.
- Kyselina stabilizuje hmotu a dodává lesk.
- Na začátku se přidá sůl.
- Kyselina ke konci.
Můžete přidat obojí, můžete přidat jednu věc, nebo nemůžete přidat vůbec nic, to je volitelné.
Když uvidíte jasnou kresbu, zastavte se, odstraňte cukr ze stěn a zvedněte hmotu ze dna.
Když je pusinka vyklepaná na ptačí zob, zkontrolujte, zda se cukr rozmíchal.
Nerozmíchané krystalky cukru způsobí, že pusinky budou při sušení „plakat“.
Přidejte prosátý moučkový cukr a míchejte při střední rychlosti. A to je vše.
Jak sušit pusinky:
Pusinky položte na plech nebo na pergamen; čím větší velikost, tím delší doba sušení.
Které bílky šlehat za studena nebo při pokojové teplotě?
Ti i ostatní jsou bičováni. Teplé bílky se rychleji šlehají a dají nadýchanější pěnu, studené to trvají déle, ale jejich pěna je stabilnější.
Pokud váš mixér není příliš výkonný, vezměte bílky pokojové teploty.
Pusinky sušte při teplotách do 100 °C, nejlépe 80-90 °C. Můžete dokonce použít sušičku zeleniny, pokud chcete křupavé bílé pusinky.
Existuje možnost sušení na 120 stupňů, ale to je, pokud chcete viskózní střed a krémové pusinky.
Doba závisí na vaší troubě, v průměru od jedné a půl do 3 hodin.
Pusinky se standardně zkontrolují, pokud jsou odstraněny z pergamenu, pak jsou hotové.
Nejlepší způsob sušení je dát pusinky večer na 2 a půl hodiny na 80 stupňů a pak troubu vypnout a nechat do rána.
Opravdu chci, aby vám tyto informace pomohly a byly pro vás užitečné. To je vše, Bůh vám žehnej!
Vaše Irina