Ryby - vynikající produkt. A také velmi užitečné. Zvolit kvalita není tak těžké, pokud máte vybíravá kupce. Je jasné, zmrazené je lepší vzít pouze důvěryhodný prodejce, a pokud jste přišel k pultu s čerstvé ryby je ...
Zavři oči a vdechovat vůni. Co voní? Moře? Pitná voda? Nebo hnízdo vejce hlučných racků, které nejedli všechny plážový SOP se, a pak na to zapomněl a SOP ji ještě zhoršila, ale je to podezřelé?
Pamatovat - Čerstvé ryby neměli nic jiného než ryby vůni. Všechno ostatní - A znesvěcení. A to by mělo vypadat živý. No, nebo právě zemřel. To znamená být čerstvé, pevné, jasné oči ...
Pokud takové ryby našel, nechal ji připravit chutné?
Jedním ze základních principů, které by měly být vždy pamatujte: nemusíte znovu dotknout ryby. Jeho maso - velmi jemné.
Jak lze zjistit připravenost? Zde si připomeneme fyzika, chemie, biologie.
Ryba Maso je velmi málo myoglobinu, protože je jemná a někdy i trochu transparentní. Během přípravy proteinů jsou denaturovány a pak vzájemně spojeny nebo koaguluje. Molekuly jsou komprimovány, stále blíže. Světlo neprochází koagulované bílkoviny, a ryby je považováno za ukončené, když ztratí svou transparentnost.
Máte-li trochu jedním pouze „hotový“ vzhled, podstoupit test „zlomit“. V nejtlustší kus ryby klouzat vidličku nebo nůž, otočit to trochu. Maso se rozpadne po přirozené.
Vzhledem k tomu, ryby minimálně pojivových tkání a tuku, kuchař by měl jemně. Spolehlivé testy ochota - zjistit, jestli to rozbije na kusy. Vložit vidličku nebo nůž do nejtlustší části ryb a naopak. Filé oloupat na přírodních tratích.
A tady je, jak vařit ryby - je soukromá záležitost.
Budu hovořit o dvojím způsobem: první - vaření. Ale ne jen vaření. A ve speciálním vývaru. Zavolal kuřecí vývar a vymysleli, jak již název napovídá, ve Francii
trvat:
• suché bílé víno - 2 zásobníku.
• Voda - 2 stack.
• Onion - 0,5 pc
• Mrkev - 0,5 pc
• Sůl - 1,5 hodiny. l.
• Černý pepř (černé tečky) - 4 ks
• bobkový list - 1 ks
Všichni kromě bobkový list a dusíme připojit třicet minut, přidáme bobkový list asi deset minut před koncem vaření, a pak vytáhněte.
Ryba je řez, který se natáhne do pokládky-Bouillon (vaří 30 minut) a vaříme, dokud připraven.
Druhý způsob - En papillote. Kulmy... natáčky známo, že jsou vyrobeny z novinového papíru, ale vaření je lepší vzít pergamen.
Zabalit ryby v něm, možná dokonce uvedení na lůžku z bylin a zeleniny, a jít na grilu nebo v troubě. Nepoužívejte fólie: kovové fólie a teplo se mění. Pergamen dává trochu jiný výsledek - je zralejší, tak říkajíc.
Malý trik „v natáčky“ velmi pohodlné vaření ryb v dávkách, a mohou také sloužit.