Proč je třeba marinovat maso, co se stane s masem v procesu marinování? Zkoumejme vědeckým způsobem!
V procesu marinování masa změkne a jemné a chutné.
moření - umístění produktu ve zvláštním prostředí (marinády), zpravidla kyseliny a kapaliny.
Produkt se použije pro předzpracování (marinování masa s ohledem na jeho měknutí a následně zrychlující přípravu, například - Barbecue).
Také pro dlouhodobé skladování produktu.
Prakticky všechny tekutiny, které používáme k marinování masa, kyselost média je vyšší, než je nezbytné pro tvorbu Pracovní svalových bílkovin terciární strukturu: v jogurtu a vína mezi kyselinou slabě pomocí příslušně mléčný a ovoce kyseliny.
Marinády na bázi octa (kromě koření) může být jednoduše považovat za zředěným roztokem kyseliny octové.
Terciární struktura proteinů (aktin a myosin není výjimkou), citlivý na prostředí kyselosti (obsah kyseliny vytvořené v průběhu disociace iontů H +), a denaturace proteinů v přítomnosti kyseliny: zhutnění vlákna aktinu a myosin měnit tvar, stále více a untwining ztratit.
Nicméně, mějte na paměti, že dlouhé marinování může zničit příliš mnoho proteinových vláken, takže je snazší pro ztrátu Voda z maso masa na ohni, a moření dosáhnout opačný efekt - bude pouze maso tvrdší.
To je důvod, proč po dlouhou dobu udržet maso v marinádě se nedoporučuje!
Minerální voda je méně kyselé ve srovnání nejen s vínem, jogurt a ocet, ale s charakteristickou kyselostí svalových vláken.
Marinování také umožňuje zvýšit šťavnatost masa přes proces známý jako osmóza.
Stručně jeho podstatou je možno vysvětlit následujícím způsobem: ionty rozpustné soli přítomná ve svalové tkáni a ionizované formy těchto soli, ale jejich koncentrace je nižší než koncentrace solí v marinády (zejména v případě, na bázi minerální marinádou voda).
Rozdíl v koncentraci bude mít za následek, že marináda je absorbován masa do rovnováhy - koncentrace iontů vyrovnání vláken v mase a marinádou.
Ale absorpce masa marinádou, podle pořadí, vede ke zvýšení přirozeného obsahu vody.
Je-li při smažení ztratil dokonce část této vody, tepelná úprava není vyschnout naše jídlo (kromě, samozřejmě, všechno je dobré s mírou).
závěr: Marinovat maso je to nutné, ale nepřehánějte marinádu.
Vy chutné maso, kebab, vepřové, nebo co chcete vařit!
Takhle?
Prosím, sdílet na sociálních sítích neboPŘIHLÁŠENÍna mém kanálu
a dal mi! Vám není těžké, ale jsem spokojený :)))
Děkuji za přečtení až do konce!