Jen jsem si myslel - když kvasíme zelí, nesklízíme to, my FER-MEN-TI-RU-EMER!
Pokud tomu nevěříte, přesvědčte se sami. Fermentace je proces řízeného rozpadu. To není můj nápad, říkají to technologové. K fermentaci produktu přidejte sůl (ne více než 3,5% z celkové hmotnosti) do média bohatého na cukr. Díky tomu se bakterie (stejné laktobacily) budou cítit v pohodě, jíst a množit se.
Odpovídá definice kyselému zelí?
To je stejné.
Fermentace se liší od moření a moření? Skutečnost, že ani solení ani moření neumožňuje vývoj bakterií a kvašení, je pouze kultivací jednoho, jistého - v tomto případě laktobacilu - námi. A aby se zelí ukázalo jako chutné, musíme ovládat celý proces reprodukce těchto drobných, ale, jak se ukázalo, velmi užitečných tvorů.
A když znáte podmínky, které potřebují, pak pochopení přijde - co je třeba udělat a co ne, a to je mnohem lepší než bezmyšlenkovité opakování receptu, který kdysi někdo vytvořil (protože vždy existuje touha přidat svůj vlastní Změny).
Zde jsem se rozhodl pro sebe sestavit krátkou poznámku o podmínkách vytváření pohodlného prostředí pro bakterie. Možná vám přijde vhod.
Tak…
Sůl, sůl, sůl
Soli - ne více než 3,5 procenta z celkové hmotnosti, ale ne méně než 2,5. pokud budete mít více - fermentace se nespustí, protože tam bude příliš mnoho soli - bakterie nebudou tolerovat a ohýbat se. Možná dokonce ve strašlivé agónii. Pokud je méně soli, fermentace se znovu nespustí, protože není dostatek soli pro aktivní oddělení zelné šťávy (a fermentace nezačne bez kapaliny). Existují rady, jak přidat vodu do zelí, ale podle mého názoru je to stále perverze.
Sůl by měla být jednoduchá kamenná sůl. Protože laktobacily nepotřebují jód a další užitečné přísady. Nelíbí se jim to, takové přísady narušují proces jejich vitální činnosti, a proto konečný produkt nejčastěji putuje do koše.
Kyslík je nepřítelem zelné civilizace
Laktobacily jsou anaerobní. To znamená, že na rozdíl od nás nepotřebují kyslík. Proto je nutné použít nádobí, které blokuje přístup kyslíku, nebo ohnout dostatek hmoty, aby solný roztok zcela zakryl zelí na vaření.
Silná vrstva zelných listů, na které je kruh položen, a na něm - váha, kterou kruh doslova zapadá do zelí - není rozmar našich předků, kteří neměli nic společného. Jedná se o poměrně primitivní, ale efektivní způsob, jak zajistit rekreační podmínky pro laktobacily.
V mládí jsem nějak nepůsobil útlak. Proč, rozhodl jsem se. Udělám to. Nemám moc zelí, všechno se vejde do kbelíku a ještě tam zbývá místo. Není třeba nic vrazit!
No, vyhodil jsem to ...
Resortní teplota
A přesto jsem nezapomněl - teplota! Proces fermentace probíhá v rozmezí 18-30 stupňů. Když teplota stoupne na čtyřicet stupňů, laktobacily bezpečně zemřou (možná i v mouce).
Optimální teplota pro zelí je 23-24 stupňů. Protože zelí je těžké. Může být o něco nižší (fermentační proces bude trvat déle, ale trochu vyšší už nebude led, rychleji měkne a může být přemožen.
Při teplotě 23-24 stupňů musí zelí stát tři dny a pak vyjde ven - uklidnit se při teplotách pod dvacet stupňů, ale vyšších než deset. To brzdí vývoj bakterií, ale úplně to nezastaví.
Tato teplota by měla být asi pět dní. A pak se dále sníží odesláním zelí do chladničky (nyní) nebo do sklepa (dříve).
Mimochodem, ne každý choval ve sklepě zelí. Pokud věříte vzpomínkám a vzpomínkám, v rolnických domech často stála v chladné chodbě vana zelí a zelí začali obstarávat, jen hádali podle znamení nadcházejících mrazů, aby se sama příroda stala regulátorem teploty režimy. Ačkoli tehdy nikdo o laktobacilech nevěděl ...