Squid je lahodný mořský plaz. Tak chutné, že je nezodpovědné jej ignorovat a ignorovat v nabídce.
Ale mnoho mých známých si stěžuje, že chobotnice během vaření velmi ztuhne, prakticky ji okusuje, a proto se jim nelíbí. Vaření - správně, vše podle doporučení.
Obecně platí, že pravidla pro vaření chobotnice jsou známá již dlouhou dobu - musí být vařena nebo velmi rychle. Střední cesta neexistuje.
Pár minut a jatečně upravené tělo ztvrdne. Maso chobotnice můžete zjemnit vařením nebo dusením další hodinu a půl, ale... Kolik jich tolik obtěžuje?
Souhlasím s tím, že pravidla často selhávají. Protože 1-3 minuty jsou velmi obecné doporučení. Nezohledňuje teplotu chobotnice, teplotu vaření ani velikost kusů. Abyste mohli vařit chobotnice vždy v pohodě, musíte znát pouze jedno pravidlo - teplotu, nad kterou nelze výrobek zahřát!
Proč je chobotnice tvrdá? Všechno je zde jednoduché - chobotnice je ve skutečnosti jeden obrovský svalový vak. Při zahřátí se svalová vlákna stahují a stávají se hustšími a v důsledku toho dostáváme to, co dostaneme - podrážku.
Z čeho jsou svalová vlákna vyrobena?
Hlavní látkou jsou bílkoviny.
Při šedesáti stupních se protein sráží, produkt tedy nelze zahřát na šedesát stupňů.
Optimální teplota vaření pro chobotnice je 59 stupňů.
Toho je však bohužel možné dosáhnout pouze při vaření v pomalém sporáku nebo v zařízeních sous vide, která se používají k dlouhodobému vaření při nízkých teplotách.
Doma můžeme teplotu ve středu kusu ovládat teploměrem sondy.
No, nebo pokud tam není, z intuice: čím vyšší je teplota pracovního povrchu (je-li to gril nebo pánev) nebo prostředí (vaření, pečení), čím menší je kousek, tím kratší je kontakt chobotnice s topení. Současně nezapomeňte na princip přenosu tepla - chladné centrum bude teplo odebírat i ze zahřátých hran když se topení zastaví, nejprve chobotnici na krátkou chvíli zahřejte, poté vyjměte a podejte dosáhnout.
U velkého jatečně upraveného těla stačí jej poslat na minutu a půl do vroucí vody (strmé), na malé kousky - ještě méně.
Minuta na grilu pro malou rozmraženou chobotnici při pokojové teplotě a tři minuty pro rozmraženou, ale stále studenou, velkou chobotnici - to je vše.
Dobrou chuť!