Vím, že tu budou takoví, kteří se se mnou budou hádat, ale hlavním hitem sovětského cateringu mezi polévkami byl vždy ten hodgepodge. Ne boršč v jeho různých variacích, ne kapustová polévka, ale hodgepodge.
Bez ohledu na to, kolikrát jsme cestovali s rodiči po celé zemi, kamkoli jsme stolovali, pokud jsme si objednali nebo si vzali hodgepodge, bylo to vynikající. Pikantní, mírně kyselá, ne příliš mastná... A co je nejdůležitější, v této polévce nebyly žádné droby.
Ačkoli technologické mapy předpokládaly přítomnost vedlejších produktů, zejména ledvin.
Jak se to stalo?
Mám podezření, že ve skutečnosti je v misce úplná a radikální absence ledvin. No nebo skutečnost, že kuchaři dělali maximum, když se snažili rozdat chutný produkt s minimem ingrediencí.
A nyní jsme na kurzu autenticity. Kvůli této autentičnosti bujón často bije s takovým „ledvinovým“ duchem a chutí, že se zdá, že v této polévce jsou k dispozici pouze droby, nic jiného nebylo vloženo.
Protože tyto notoricky známé ledviny musí být nejprve dobře umyty a namočeny, poté vařeny a hotové spolu s dalšími masnými výrobky zavedeny do polévky. A rozhodně ne ve fázi vaření vývaru.
A vývar v Hodgepodge by neměl být vůbec zdravý, ale skutečný. Byl to on, kdo v první řadě dal tu chuť - slinnou - hodgepodge. Protože pokud ho vaříte i na vodě, dokonce i na řídkém vývaru, ostatní přísady nebudou „ležet“ tak, jak by měly. Voda nebo tekutý vývar je nenechají úplně otevřít, dejte všechny odstíny.
V sovětském veřejném stravování věděli, jak uvařit takový vývar, kupodivu. A důvodem byla zaprvé dobrá znalost kuchařských technik (fyzika a chemie produktů, protože kuchaři se v té době učili vysoce kvalitně), zadruhé, kupodivu, byl nedostatek. A dokonce i krádež úřadů.
Mám konzultanta - dámu, které je nyní přes osmdesát. Budete se smát, ale ona se kdysi odnaučila v kroji v Oděse, snila o tom, že půjde jako kuchařka k moři, ale... Nerostlo to společně.
A tak sdílela svá „tajemství“.
Nejprve musí být kosti vývaru nejprve pečeny v troubě. Nepoužívejte jen pečení, ale až do tmavě hnědé barvy.
Ve druhé - večer dali vývar vařit. Tyto kosti (i když holé) byly vloženy do obrovské pánve, doplněny vodou a položeny na kamna - naštěstí byly všude téměř elektrické. Půl hodiny nebo hodinu se vaří při maximálním ohni, čímž se odstraní pěna. A pak nastavili minimální možný ohřev - aby se vývar nevařil ani nevařil, ale jednoduše se pomalu a až do rána zahříval.
Za třetí, masné výrobky pro Hodgepodge nebyly smažené, jak radí všichni technologové (a nejen radí, ale také poptávají). Byly také upečené. V troubě. Až do hnědé barvy, ale aby nevyschly v krutonech.
V SSSR tehdy téměř nevěděli o umami - páté chuti, kterou na začátku dvacátého století poznal japonský chemik z tokijské univerzity Kikunae Ikeda. Kuchařky s ním však vývar nasytily na maximum.
Nyní, bohužel, díky velkému množství koření se i nadále trápí s vařením pouze ve velmi dobrých a drahých zařízeních. Můžete to také zkusit doma - nebudete litovat.
Dobrou chuť!