Už jsem vám řekl - mám konzultanta pro „sovětskou kuchyni“, dámu, která získala povolání kuchaře již v SSSR a v té době pracovala na mnoha místech? Jmenuje se teta Zina, ale, promiň, neprozradím její příjmení.
Je zajímavé číst a poslouchat její vzpomínky na toto období, nebo spíše na práci během tohoto období - zejména proto, že poté, co se narodil v roce 43, našel mnoho změn a poruch ...
Jedním z příběhů je, jak si na několik let vydělala družstevní byt „na dorty“.
- Pak koneckonců UBHSS bojoval proti zločincům? - Byl jsem ohromen, když jsem to slyšel poprvé.
- Tyuu! Ona odpověděla. - Nebylo třeba krást, peks, hlavně, ale peks. Druhý plat, v sezóně ještě více. Rekreanti přijdou ve velkém počtu - na koláče je fronta poblíž pláže, o něco kratší než v mauzoleu.
Obecně teta Zina získala práci pár let poté, co získala diplom v malé jídelně letoviska. Jeho zvláštností bylo, že stolovské koláče byly vyprodány a muž, Žid, ještě nebyl starý a zjevně velmi zvědavý, pracoval jako prodejce koláčů.
Poté, co teta Zina dostala potraviny, které se spoléhaly na den v práci, se brzy ráno pustila do práce. Položila těsto (s nářky, jaká špatná mouka a sakra droždí), tančila kolem něj, jak to učil jeden z učitelů, a... vstala ke stolu. O čem upřímně nemlčela - po první várce (jmenovitě koláče byly z ní odebrány k vážení) na váhu neposlala přípravky na koláče (když bylo těsto nakrájeno na koláče). Trvalo to hodně času, takže je všeho co do velikosti.
A tak uplynul den - pečí koláče, prodávající se pravidelně vrací, plní svůj košík. Večer dal tetě Zině tři rublů - řekl její podíl.
Je v panice - jako podíl, nebudu krást! A on se ušklíbne - vezměte si to, říká, vezměte si to, vydělal si to, koláče jsou dobré, velkolepé a více než podle rozložení, které vám bylo dáno, se předpokládá. Celková váha prodaných koláčů se rovná plánované, výtěžek za ně je odevzdán, každý cent, na zbytek nemysli.
Aby to zhruba vysvětlila, kuchařka dostala jídlo - musí z těchto produktů udělat sto koláčů. Ale pokud je těsto dobré, mouka je silná, droždí pracuje, pak se koláče mohou ukázat jako stodvacet. Budou velkolepé, co do velikosti - jak se očekávalo, ale váhou vás samozřejmě zklamou - ale tam můžete odepsat balíček, a ne zjistili chybu v kolísání hmotnosti produktů na výstupu - buď bude mouka přivedena slabá, pak bude vlhká... V takovém případě nebude stačit více náplní koláče.
Obecně si teta Zina pomyslela a příštího rána přišla do práce brzy. Protože čím více budete kolem testu tancovat, tím lépe to vyjde. A můžete připravit i téměř beznadějně mrtvé droždí a dokonce i ze slabé mouky získáte vzdušné těsto.
-A kolik víc? Zeptal jsem se.
- No, oproti stanovené normě, pokud jde o objem testu, mi stačilo 15 procent. Byly řemeslnice, které upiekly o třetinu víc, než mělo. Ale riziko už existovalo, výplně byly s gulkinem... kupující se rozhořčili ...
A teď slíbené triky, které byly použity k tomu, aby těsto vyšlo vzdušně a chutně, a koláče je více.
1. Zředíme droždí ve vodě při teplotě nejméně 30 stupňů a ne více než čtyřiceti. Ve stejné vodě rozpusťte trochu cukru. Pokud se droždí zředí ve vodě s teplotou pod 30 stupňů, mohou se probudit, ale budou růst velmi špatně. Pokud je nad čtyřicet, také to není moc dobré, a pokud je nad 50, jednoduše vaří.
2. Poměr mouky a vody je standardní - 1 až 2. na 1 litr vody - dva kilogramy mouky.
3. Hnětení těsta a postupné přidávání mouky - není třeba. Ve veřejném stravování to není těžké - těsto se v stroji hněte. Doma nejprve do nádoby nalijte vodu, přidejte do ní zředěné droždí, sůl, cukr (pokud je v receptu) a to je vše - mouka. Míchejte, abyste se vyhnuli hrudkám - nechte půl hodiny. Během této doby se lepek vyvine tak, jak by měl, bez únavného hnětení.
Ve veřejném stravování to vypadá asi takto: zamíchejte, vypněte auto. Čekali jsme dvacet třicet minut - oni to zapnuli. Doma, po půl hodině, musíte těsto (trochu) promíchat kruhovým pohybem od okraje ke středu. Výsledkem je těsto jednotné struktury.
Současně - je důležité, aby vejce a mastná složka, pokud existují, zasahovaly do těsta jako poslední. Je nemožné, aby se tuk mísil přímo s kvasinkami - budou fungovat horší.
4. Aby byly koláče měkké a nadýchané, potřebujete dvě hnětení a jednu kynutí. První hnětení proběhne po 45 minutách nebo hodině, zatímco pokud bylo vše provedeno správně a droždí začalo fungovat, mělo by těsto již zdvojnásobit objem. Druhé cvičení - za další hodinu. Potom můžete hmotu nakrájet na koláče a dokonce je vyřezávat.
Hlavní věc je, že kontrola by poté měla trvat asi hodinu. A když tato hodina uplynula - pak v másle nebo v koláčích v troubě.
Dobrou chuť!