Vím, že teď mi budou psát - a co vařit, čistit a házet do pánve, to je všechno! A ukázalo se, že michelinští kuchaři nervózně kouří na vedlejší kolej.
Nevím, nevím... Jak podle mého názoru dokonce smažit ryby - a tato dovednost je nutná. A zároveň znalost a dodržování základních pravidel, jinak něco vyjde vyschlý, převařený, trochu mizerný.
Nepředstírám, že vymýšlím pravidla pro vaření ryb. Přede mnou je profesionální kuchaři sestavili, zaznamenali a systematizovali.
Sám jsem si všiml těch, které považuji za povinné. Možná vám budou užitečné?
Jak předehřát pánev?
Nejúžasnější způsob, jak ohřát pánev na požadovanou teplotu a zároveň nepařit pomocí výpočtů, našel Ksyu Putan.
Pokud máte moderní sporák a pánev moderní výroby (ze všech druhů sofistikovaných slitin), pak je schéma jednoduché: položte pánev na zapnutý hořák, zahřejte přesně jednu minutu, nalijte několik polévkových lžící oleje a ohřejte ji ještě minuta.
Pokud je pánev stará, babiččiny časy, jeden z těch, kterými by měl být zasažen protivník na máku, půjde do země na ramenou, algoritmus se mírně změní. Na hořák jsme dali vlhkou pánev. Jakmile se voda z ní úplně odpaří, vše se zahřeje, můžete nalít olej a jak se olej nalije, počkáme přesně jednu minutu.
To je ono, ryby lze smažit!
Jak dlouho trvá vaření ryb?
V tom smyslu, kolik by mělo tepelné zpracování trvat?
Všechno je zde komplikované, téměř matematika. Rybí maso je docela jemné, je velmi snadné ho přeexponovat, zvláště pokud máte ryby, například dušené maso pod marinádou nebo v zelenině - to je ten, který se nejprve smaží, a pak to nevadí ztlumí.
Aby nedošlo k poškození jeho masa, aby se nezabila veškerá chuť, je nutné vypočítat pražení a dušení tak, aby se kus vážící dvě stě gramů vařil asi 20 minut.
Kus vážící sto gramů - asi 10-12 minut.
Zdálo by se to jako minuty, mohou skutečně hrát velkou roli? Ve skutečnosti mohou a jak!
Jak získáte nádhernou kůru?
Vím, že mnoho lidí stále tvrdí, která sekvence je správná: nejdříve ponořte rybu do vajíčka a pak do mouky, nebo naopak? Profesionální kuchaři obvykle nabízejí buď mouku, vejce nebo mouku.
A možná mají pravdu. Rozbité vejce s „nahou“ rybou má čas odtéct, než je kousek v mouce nebo chlebu. Ale pokud nejprve hodíte kousek do mouky a teprve poté ji položíte na vejce, dopadne to mnohem lépe.
Pravidlo tří R
Toto bylo možná první pravidlo, které jsem si pamatoval: solte, okyselujte a pepřte ryby před vařením. Lepší je použít bílý pepř. To pomůže odstranit specifickou chuť některých plemen.
Dobrou chuť!