Jednoduchá pravidla, která vám pomohou připravit krém z másla. Tento krém bude fungovat s většinou domácích koláčů.
Všichni jsme udělali krém z másla a kondenzovaného mléka více než jednou. Měl jsem tento krém pokaždé, když se to ukázalo jinak, a někdy dokonce exfoliovalo. Ale když jsem se stal cukrářem, tento problém zmizel. Aby se krém vždy ukázal být vzdušný a se stejnou strukturou, musíte vědět jednu věc. Teď ti řeknu který.
Jak víte, tuk a voda se navzájem nemíchají jen tak. Pamatujete si na nejjednodušší zážitek ze školy, když se nalije voda do sklenice a poté rostlinný olej? Máte pravdu, voda ve sklenici klesne ke dnu a olej stoupne nahoru.
Nyní se vraťme ke krému. Máslo je tuk a kondenzované mléko je voda a jak již víme, míchání tuku a vody prostě nebude fungovat. Kombinace tuku a vody je možná pouze metodou získání emulze.
Za tímto účelem začnu míchat máslo mixérem. Když máslo začne být „vzdušné“, začnu postupně přidávat kondenzované mléko. Při šlehání másla se v něm vytvářejí vzduchové bubliny, do kterých je zkondenzováno kondenzované mléko. Tak si dáme krém.
Musíme si však uvědomit, že tuk může absorbovat určité množství vody, a pokud to přeženete, krém se odlupuje. Jako dítě jsem se často potýkal s tímto problémem: Už jsem si připravil sušenku, začal jsem šlehat smetanu a ta se prodávala za „vodu“ a máslo.
Nyní víte, proč se to děje, a doufám, že nebudete dělat takové chyby. Ale aby krém určitě fungoval, zde jsou kromě výše uvedených moje 3 základní pravidla.
1. Bičovací fronta
Nejprve musíte máslo dobře rozšlehat, aby se v něm objevily vzduchové bubliny. Potom po troškách přidávám kondenzované mléko, abych tyto bubliny vyplnil.
2. Teplota
Proces emulze funguje nejlépe, když mají oba produkty stejnou teplotu. Optimální teplota másla pro krém je 20 ° C. Obvykle neměřím teplotu másla, vyjmu ho z chladničky 1 hodinu před šleháním a nechám ho při pokojové teplotě.
3. Intenzita bičování
Když jsme již začali přidávat kondenzované mléko do másla, vyšleháme smetanu na střední rychlost. Příliš intenzivní šlehání smetany ji může oddělit. Nyní víte, jak vyrobit krém na bázi másla, ale neřekl jsem vám o poměrech.
Na jednu plechovku kondenzovaného mléka o hmotnosti 370 - 380 gramů si vezmu 250 gramů másla s obsahem tuku 82,5%. U másla s obsahem tuku 72,5% kondenzovaného mléka je zapotřebí méně, protože procento vody v něm je zpočátku vyšší.
Doufám, že moje pravidla pomohou a nebudete muset vyhazovat krém.