Již několik let se pravděpodobně setkávám se skutečností, že těsto - nebo spíše hotové pečivo - má silnou vůni připomínající droždí a dokonce pravidelně chuť.
Proč se to nestalo dříve? Myslím, že kvůli tomu, že jsem použil lisované droždí, a ne dříve sušené droždí. Ale lisované nyní nejsou všude, ale suché - na každém kroku a jsou pohodlnější. Protože myš, která byla vstřikována, ale stále jedla kaktus, znovu a znovu jsme kupovali suché droždí v pytlích.
Nejprve jsem zhřešil svou vlastní vůní, pomyslel jsem si - zeštíhlil jsem, ale ne, potvrzuje moje žena: než koláče voněly jinak. Začal hřešit na droždí, několikrát se pokusil dát pečivo s různými značkami sucha - ale všude je výsledek stejný. Kvasinky jsou přítomny ve vůni a chuti.
Snížené množství kvasinek zavedených do těsta - ve vůni je nečistota, ale chuť není přinejmenším tak výrazná.
Hrabal jsem se v celém internetu - byly tipy, jak jen snížit množství kvasinek (což jsem udělal) nebo přejít na okamžité. Ale sakra, na většině sáčků jen píší - okamžitě, ale vůně droždí stále přetrvává.
Přečetl jsem si absolutně vše, co jsem na toto téma našel, dokonce na jednom z fór vinařů jsem zjistil, že chuť kvasnic v jejich produktech je získána, když divoké kvasinky převažují nad kulturami.
Otázkou samozřejmě je - odkud se divoké droždí dostává do domácího pečiva? - zůstává otevřený. Z mouky? Bereme ale kvalitní výrobky z Kazachstánu. A nevěřím, že je takový zásah možný.
Musel jsem experimentovat dále.
Napodiv to pomohlo změně technologie míchání.
Dříve, zejména na sladké pečivo, bylo těsto hněteno podle obvyklého schématu pro mnoho - nejprve jsem připravil tekutinu část, pokud recept znamenalo zavedení másla, pak s ním, a pak přidal mouku s droždí smíchané v něm a hněteno.
Takové hnětení - odešlo od dob jednoduchého lisovaného droždí.
Ale suché droždí je jiné. Nevím přesně, jak v testu fungují (nebo spíše to představuji obecně, ale nebudu vám to říkat chytrými slovy), ale pamatuji si: tuky brání jejich správné a kvalitní práci.
Když chováme právě lisované droždí, necháme je běžet a před přidáním tuků necháme nabrat sílu - vejce a máslo. A když nalijeme mouku se suchými droždí do směsi, která již obsahuje tuky, pak... zdá se, bez ohledu na to, jak dobré jsou droždí, to opravdu nemůže nabrat sílu a začít pracovat.
Proto jsem se rozhodl trochu točit: nejdříve těsto promíchejte, nechejte ho chvíli odstát a až potom přidejte máslo. Pokus byl prováděn na máslovém těstě (na 600 gramů mouky, dvě vejce, 100 gramů másla, 250 ml mléka, 100 gramů cukru, špetku soli, vanilku a koření podle chuti).
Kvasinky byly jedním z nejobtížnějších a nejbezpečnějších okamžiků pro pečení, jejich použití dodává tělu krásnou nažloutlou barvu a buchty s nimi jsou jen pastvou pro oči, ale mezi všemi příchutěmi je chuť a vůně droždí + nepochopitelná chemóza.
Nejprve je zředil mlékem, nechal pěnu kynout, hnětl těsto a nechal půl hodiny. Poté jsem vložil rozpuštěné máslo a znovu dlouho hnětl.
Výsledkem bylo, že těsto vzrostlo lépe, než když bylo v počáteční fázi zavedeno máslo, jeho struktura byla měkčí a chuť kvasnic - hurá, nebyla!
Takže pokud jste tímto trápeni jako já, a pokud samotné těsto umožňuje podobný přísun oleje - zkuste to!