Řeknu vám něco strašného: nejchutnější maso není ani zdaleka spárováno. Vím, vím, tenisky těch, kteří si jsou jisti, teď na mě budou letět, pokud se brzy dostanu na trh a hledám poctivého prodejce, který v noci zabil svého oblíbeného baráka nebo býka a od prohlídky trhu si koupíte to nejchutnější, nejúžasnější a nejzdravější maso - pár.
Ale není to tak.
Když jsem se řídil touto zásadou, obvykle jsem dostal vařené jídlo, které lze kategorizovat jako „ani ryba, ani maso“. Ano, maso bylo měkké - a nic víc. A ochutnat - nic (nemůžete mi uvěřit, vaše právo).
Ano, můžete si hrát s kořením a kořením, bylinkami a zeleninou - slovy, s dalšími přísadami - aby bylo takové maso chutnější. Výsledkem však bude, že pokrm bude mít velmi slabou (stejnou ne) chuť masa, což v něm povede velmi dalšími přísadami.
Pokud se to někomu líbí - na vaše zdraví. Nemám rád. Proto řekl a bude i nadále tvrdit, že nikdo nemůže vařit domácí klobásu a jiné masové pochoutky na cestách. Potřebujeme nejen recepty a výrobky, potřebujeme vybavení a znalosti - velmi hluboké znalosti biochemie masa, které nelze získat přečtením receptu a la „nakrájíme maso na kousky, sůl, vložte pánev přes noc do lednice na dozrávání a poté napěňte mleté maso v tetrabalení ze šťávy nebo mléka a napařte, dostanete šunku, která není v obchodě dobrý. "
V takovém případě není výsledkem šunka, ale vaření. Což ani necítí jako maso. Ano, šunka zakoupená v obchodě také necítí jako maso, ale alespoň existuje výmluva - není v ní žádné maso. A co doma?
Dostali jste špatné maso?
Ano, maso bylo správné, čerstvé, zakoupené na trhu. proto je všechno špatné.
Domácí kuchyně přehlíží jeden z nejdůležitějších procesů - zrání.
Stejná autolýza, díky které JEHO VELIČENSTVÍ MASO pouze z masa
V průmyslovém prostředí není těžké maso zrát. Existuje mnoho suchých dozrávacích komor
Doma se musíte vyhnout. A to, co máme doma k dispozici, je nejčastěji jen mokré zrání - když je maso zabalené do vakua, poté se umístí do chladničky a udržuje se na teplotě 1 ° -3 ° C po dobu asi 10-14 dnů.
Tato metoda má mimochodem spoustu nevýhod - maso zůstává jemné, ale chuť k lepšímu se stěží mění, naopak se může objevit kovová a kyselou chuť (koneckonců, v balení může být příliš mnoho tekutiny) a takové maso si udrží šťávu téměř lépe než odkryté zrání.
Proces můžete mírně vylepšit zabalením masa do pergamenu před vakuováním (pak nebude nadměrná vlhkost), ale je to jen „trochu“.
A pokud se stále dokážete vyrovnat s nedostatky nezralého masa v běžných pokrmech - smažením, přidáním sójové omáčky, koření, pak v klobásě - jen klobása - takové množství koření okamžitě zatloukne na chuťové pohárky a hlava je těžká kladivo. Zvláště pokud i sůl v ní bude použita jako „stolní jídlo“, takže „žádná chemie“ ...
A maso se zvláštním zráním na uzeniny je drahé koupit - bohužel, ne každý si to může dovolit také na steaky.
Shl. Existuje možnost najít farmáře, který zdechlená těla zraje ve sklepech. Ale v přírodě jsem se s takovými ani nesetkal.