Je obvyklé marinovat kuře před pečením. No, nebo to alespoň namočte do solinády. To se provádí, aby bylo maso křehčí a šťavnatější.
Dlouho mě však sužovaly pochybnosti, a ne nejasné: proč by měli moderní brojleři, kteří se stejně nebojí své tuhosti, stále měknout?
A namáčení v solinádě je další nápad.
Je velmi vzácné koupit ptáka, do kterého nebyly předem zavedeny cizí kapaliny. Vysoce kvalitní pták by měl být suchý, ale dotek a tekutina by z něj neměly vytékat. A teď? Pták je většinou velmi, velmi mokrý, a to nejen venku.
Pro experiment zavěste zakoupeného ptáka a podívejte se, kolik vlhkosti z něj proudí. Je velmi běžné, že mražené brojlery vidí velké krystaly ledu pod kůží a dokonce i v mase, tak proč je namáčet navíc?
Naopak, tato tekutina musí být vypuštěna na maximum, jinak bude při pečení proudit, proudit a proudit. Vařit takového ptáka pouze na roštu nebo na rožni (volitelně láhev) je problematické i se solí. Pokud se ho pokusíte upéct na plechu nebo v pekáči, kuře se utopí.
A s tím vším jsem si říkal... proč nesušit kuře po vzoru kachny ???
Rekvalifikaci zahájil jednoduchým: uvařil čtyři litry vody, do každého litru přidal jednu a půl lžíce soli a lžičku cukru.
Omyté kuře položil na rošt, rošt postavil nad umyvadlo a začal jej polévat vařící solí.
Nalijeme solinádu na více než jedno místo, ale opaříme kuře a snažíme se o nic nepřijít. Zatlačíme křídla a roztáhneme jí nohy, abychom nevynechali „podpaží“ a oblast třísel.
Uvidíte, jak si kůže „sedne“ přímo před naše oči a trochu více vybělí.
Dále musíte kuře usušit. Kachna visí suchá. Na chladném místě, ale mám takové místo - jen ledničku a nic se tam nedá pověsit. Proto dal kuře na úzkou nádobu, položil ho na paletu a poslal do spodní police.
Udělal jsem to ve 23 hodin a ráno jsem měl dokonce strach: kuře vypadalo „větrně“. Obecně jsem v tomto ohledu ukončil kuře, ale rozhodl jsem se ukončit experiment.
Připravil jsem „pomazánku“ - sójovou omáčku, koření, trochu dijonské hořčice, trochu rostlinného oleje.
Chybělo mi kuře zevnitř i zvenčí, položil jsem ho na rošt a poslal ho péct na 150 stupňů asi hodinu. V rozporu se všemi pravidly je položil lícem nahoru, aniž by obvázal křídla a nohy, ale naopak je otevřel - pro rovnoměrné opalování.
Vrchol pravidelně potřete „pomazánkou“. O hodinu později se teplota zvýšila na 170 a vařila se další půl hodinu. Kůže zčervenala a velmi chutně se protáhla, ale nepraskla!
Po půl hodině kuře obrátil a pečl dalších dvacet minut, načež nechal kuře 15 minut odpočívat.
Výsledkem bylo, že maso bylo měkké a šťavnaté, dokonce i prsa. Navíc to bylo jen maso, a ne roztahaná „věc“.
Připravené kuře můžete snadno upéct jen na plechu na pečení: nic nadbytečného z toho nevyjde.
A kůže se ukáže být příjemně smažená.
Ale je lepší stejně zabalit křídla a konce nohou fólií.