Opět jsem narazil na to nej poučnější a nejskvělejší - takového slova se nebojím! - publikace.
Měl by ho znát pan Artemy Bondarenko, jeho autor a myslím, že každý, koho zajímá historie vaření a vývoj ruské kuchyně - od dob Ruské říše, po SSSR a dnes.
Proč je to tak?
Pan Bondarenko dělá velmi zajímavé objevy týkající se naší kulinářské historie a hlavně sdílí tyto objevy se čtenáři.
Nevěděl jsem například, že se v Sovětském svazu začaly používat výhradně knedlíky s octem z chudoby - ostatně majonéza a jiné omáčky se podávaly výhradně o prázdninách, v malých porcích.
Já, naivní, jsem vždy věřil, že ocet je tradiční ruské koření pro mnoho pokrmů. Předně ryby a knedlíky.
Tuto důvěru ve mě podpořil Gilyarovského popis pokrmů (pamatujete - tvář a sumec se ve společných hostincích vždy podávaly s křenem a octem?).
A také staré, předrevoluční publikace, se kterými se na internetu často setkáváme - díky nadšencům, kteří je zveřejňují.
Například poznámka „Ocet od ruských rolníků“ od Zelenina, publikovaná v „Ethnographic Review“ číslo tři, 1907. Tato poznámka byla napsána jako reakce na publikaci v almanachu „Living Starina“ v roce 1906, sv. III, odd. V, str. 57, kde se tvrdilo, že ruští rolníci jsou velmi nezvyklí na ocet a pepř. Jak vidíte, Hollivaři už tehdy vřeli nad jídlem.
A co je zajímavé - byly v něm zmíněny i knedlíky! A je to v kontextu jejich pojídání octem.
Budu citovat:
Použití octa je velmi rozmanité. Toto je běžné koření pro potraviny, zejména ty chudé. Onežané připravují spoustu octa jako koření pro solené ryby, které jsou zde hlavní potravou (Tamtéž, P. 24). V uralských provinciích a na Sibiři se ocet primárně a nejvíce používá s knedlíky. Z jakých zdrojů g. N. Vinogradov se dozvěděl, že „jak na západní Sibiři, tak na mnoha místech evropského Ruska knedlíky podáváme společně s vodou, ve které se vařily “(a proto se konzumují bez octa¹), - rozhodně zmatený. Ze západní Sibiře (okres Ťumeň v provincii Tobolsk) je právě na stránkách stejné „Živé Stariny“ důkaz, že „tam se knedlíky jedí vidličkami, horké, s octem“ („Živý. Starý. " 1898, s. 138: citovaný článek F. Zobnin). Pravda, Rusové se Votyakům a Permovi někdy smějí, jako by jedli knedlíky bez octa; ale podle V. M. Yanoviche, toto tvrzení pro Permany neplatí: „knedlíky jsou vždy a u každého s domácím octem vyrobeným z piva; v prosperujících rodinách se pepř nalije do octa podle chuti “(„ Living Starina “, 1903, č. I - II, str. 102: Yanovichův článek „Permians“).
Jak vidíte, Zelenin uvedl mnoho příkladů, že knedlíky se jedly s octem mnohem dříve, než se vůbec objevila myšlenka Sovětského svazu.
Mám podezření, že tento zvyk podávání octa jako koření se objevil kvůli tomu, že ocet vyrovnává obsah tuku v misce. Z tohoto důvodu se s ním podávalo jak tučné sumce, tak líce v hospodách a sádlo na Sibiři (domorodci z tohoto regionu Byl jsem vyzván) v polovině dvacátého století položili na stůl posypaný octem a posypaný nakrájenou cibulí cibule
Proto, drazí přátelé, příště uvidíte poznámky o tom, jak špatně sovětští občané jedli, protože museli s octem, a ne majonézou nebo kečupem, jsou knedlíky - pamatujte na kulinářské tradice, které vytvořily více než tucet nebo dokonce jednu sto let.
Je velmi zajímavé studovat tyto tradice. Což vám radím - jak fanouškům publikací o hrozné sovětské kuchyni, tak jejich autorům!