Rád peču jídlo bez ohledu na to, zda je to maso, ryby, zelenina nebo ovoce. Mně osobně ale používání trouby komplikuje fakt, že zde nefunguje princip „nastav a zapomeň“ - i když chci, a říkám to ze zvyku.
Ve skutečnosti je pečení v troubě vedle něj tanec s pravidelnou kontrolou povrchu výrobku: je suchý? Vyhořelo to?
Není možné mít zcela jasno v tom, co se stane s jídlem v troubě za deset minut. To je ovlivněno mnoha faktory, nejen teplotou.
Jak mokrý je výrobek? Jaká byla jeho teplota na okrajích a v hloubce kusu? Jak se do ní sůl vstřebala a jak se šťáva vylučuje? Jak dobře trouba udržuje teplotu? Jak moc klesá teplota, když otevřeme dveře, abychom zkontrolovali dobrotu nebo namazali povrch šťávou (omáčkou)?
Jedním z hlavních faktorů je však samozřejmě teplota. Je velmi vysoká - pamatujte, maso se obvykle vaří na 200-220 stupňů, ryby - 160-180 stupňů.
Tato teplota překračuje bod varu vody a s tímto zahříváním na povrchu produktu se vlhkost začne rychle odpařovat. Výsledkem je, že povrch hoří i schne, a s tím je třeba bojovat.
Vypouklé části jatečně upravených těl drůbeže zakryjeme fólií; zakryjeme výrobek víčky, namažeme výrobek omáčkou a šťávou, abychom zabránili tomuto účinku. Existují také trouby, které tento problém částečně kompenzují přidáním páry při vaření. Steam umožňuje získat kůrku a zároveň nevysušuje dužinu.
Existuje však způsob, jak se přesušování vyhnout (téměř se tomu vyhnout, protože vlhkost se stále odpařuje) - nízkoteplotní pečení.
Málokdy se na něj vzpomíná (z nějakého důvodu), ale pokud si vzpomenete na zkušenosti předků, na které se tak rádi odkazují, nízkoteplotní pečení se používalo často - když bylo maso vytvrzováno ve vyhřáté troubě a pečeno nebo vařeno v hrncích několik hodin - jako chlazení trouby.
Opakování tohoto triku nyní není vůbec obtížné: stačí nastavit termostat trouby na teplotu sto stupňů nebo ještě méně. Pravda, netestoval jsem méně než sto stupňů, vaření bude trvat příliš dlouho, ale stovka je už dobrá.
Ano, tato teplota v troubě zvyšuje dobu vaření dvakrát nebo třikrát.
Chuť konečného produktu se však zlepší a také konzistence. z tvrdého masa lze podobným způsobem udělat překvapivě měkké maso a kuře se peče tak, že zaostává za kostmi. A současně si zachovává atraktivní vzhled s nespálenou kůrou, zatímco bude muset být mazán pouze několikrát.
Jediná námitka: při této teplotě se kůra tvoří špatně. Proto je na samém konci dobré trochu zvýšit teplotu - jen pro ruměnec hotového výrobku.
To znamená, podívejte se: za prvé, při vaření drůbeže nebo masa nastavíme teplotu na ne více než sto stupňů po dobu jedné a půl až dvou hodin (v závislosti na velikosti drůbeže nebo kusu masa). Poté ji na deset minut zvýšíme na 150–180, čímž vše přivedeme na kůrku.
Připravenost se nejlépe kontroluje teplotou uprostřed dílu, ale pokud není teploměr, pak nožem. Hlavní věc k zapamatování: u této metody se například drůbeží prsa ukáže být mnohonásobně šťavnatější než při vysokoteplotním pečení a maso také, takže vynikne spousta šťávy, ale bude lehká .
Dobrou chuť!