Myšlenka této publikace se mi zrodila už dávno. A bohužel je to výhradně kvůli pozorování lidí s „snobským“ postojem k výrobkům.
Před několika lety, díky bohu, že v síti, a ne ve skutečném životě, jsem měl možnost komunikovat s člověkem, který se intenzivně vysmíval „ruskému připoutanost k chlebu “, zatímco se všemi možnými způsoby snažil ponížit a upíchnout ty, kteří chleba nejen nejedli, ale ho používali "špatně".
Považoval za špatný veškerý chléb, v jehož receptu byly kvasinky oficiálně uvedeny a byl jeho přívržencem učení (běžné na internetu a nejen), že kvasinky jsou zlé zlo, vynalezené k vyhlazení národ.
Soudruh oslavil pečivo pana Sterligova a tvrdě tvrdil, že bochník „správného“ chleba bez droždí nemůže stát méně než 500–700 rublů.
Bylo to vtipné, zvlášť když popíral zjevné - bez kvasnic není bohatý chléb. Odrůdy a druhy chlebových výrobků bez kvasinek samozřejmě existují. Všechny jsou však „nekvašené“ - například lavash nebo ploché koláče.
Pokud ale těsto „kvasí“, pak jsou v něm kvasnice nutné. Ano, ne průmyslové, ale takzvaně „divoké“.
S divokými kvasnicemi je všechno velmi obtížné. Protože v každodenním životě „primordiálně prvotní“ pekaři nazývají všechny kvasnice, aby nebyly průmyslové vydání, a v průmyslu termín „divoký“ zavedl Emil Christian Hansen, dánský botanik, chemik a mikrobiolog. Pracoval jako fyziolog fermentace v Carlsbergu a byl autorem mnoha objevů kvasinek.
Hansen tedy nazval „divoké“ kvasinky druhy, které se do produktu dostanou „náhodou“, a které by neměly být.
Pekařské kvasnice jsou speciálně pěstovány tak, aby byly „divoké“ ve výrobě co nejméně. Divoké plodiny ovlivňují kvalitu produktů, brání normálnímu kvašení. V pekárně jsou to kultury Candida, Torulopsis, Pichia. Líbí se vám jména? Obzvláště candida, lékařské termíny a diagnózy se mi vybaví hned, že?
Dobře, zpět k našim beranům, lépe řečeno k chlebu
V chlebu bez droždí je v každém případě kvásek. A v tom kvasu - droždí, které se do něj dostalo z mouky, z povrchu předmětů atd.
A nejedná se o kultivované kvasinky S. cereviseae (pekárna) nebo S.minor - kynuté těsto, ale ty, které „nesprávně“ zahajují proces kvašení, nejčastěji z rodu Candida - C. krusei, C. mycoderma a C. utilis. C. krusei například kvasí pouze glukózu, C. mycoderma nekvasí vůbec nic, C.utilis, přestože se účastní fermentačního procesu, je „špatný“.
Žitné startovací kultury spontánního kvašení s nimi mají hořkou chuť a ne příliš příjemnou vůni. V pekárenském průmyslu jsou všechny tyto druhy obecně považovány za škůdce ...
A jsou přítomny v takzvaném kváskovém chlebu „bez kvasnic“. Stejný, za který nejméně 200 rublů (skromně) za roli a výše. Protože startér bez kvasinek zůstává pouze tak dlouho, jak je ve sterilním prostředí. Vzali ji do laboratoře - je bez kvasinek. Jakmile do něj bylo něco přidáno, dostaly se do něj spory „divokých“ kvasinek. Proto je vždy otázka „bez kvasinek“ ...