Abych byl upřímný, dlouho jsem si byl jistý, že mouka by měla být výhradně nejvyššího stupně, tečka! Tedy na pečení. Samozřejmě si můžete vzít speciální mouku, pokud se chystáte vyrábět domácí těstoviny. Je to mouka z tvrdé pšenice, farina di grano duro, a je skvělým jídlem.
Ale pro pečení se ukazuje, že existují nuance. Teoreticky. V praxi jsem při shromažďování informací nestihl vše zkontrolovat.
Mouka je tedy přirozeně bělena pod vlivem atmosférického kyslíku a říká se jí „nebělená“ - prostě paradox. A někdy je chemicky bělené - a takové mouce se říká „bělené“.
V Rusku chemicky běleno oxidem chloričitým a benzoylperoxidem. existují i jiné bělící látky, ale ty jsou u nás zakázané.
Bělená mouka je volnější a obsahuje méně lepku. Výrobky z něj jsou vzdušnější a s „křupavější“ kůrkou. Například rychlý, porézní chléb - je vyroben z bělené mouky. Nelíbí se mi to, abych byl upřímný - nějaký prázdný.
Ukazuje se, že mouka na pečení je samostatný druh. Jedná se o prvotřídní mouku, ale může obsahovat přísady, jako je kyselina askorbová. Taková mouka je nebělená (ehm!) A je vhodná i do kvasnicového těsta struktura - obsahuje asi 12% až 14% lepku, což je dobré pro svěží, ale ne příliš těžké a husté těsto.
Ačkoli v praxi vždy kupuji prémiovou mouku a kazašskou mouku a jsem s ní docela spokojený i v těžkém pečivu.
A zde se dostávám k paradoxu, se kterým jsem se setkal při hledání informací o mouce.
Někteří profesionálové doporučují použít na husté máslové těsto mouku druhé třídy.
Například Andrei Rudkov píše, že v mouce na pečení - mouka druhého stupně - je obsah bílkovin pouze od 8% do 10% lepek a je bělen oxidem chloričitým, což umožňuje rychlejší kynutí těsta a jeho lepší zacházení textura.
Jiné zdroje ale tvrdí, že mouka druhého stupně má vysoký obsah popela, obsahuje nejvíce skořápek zrna a proto výrobky z ní rychle zatuchnou, což znamená, že není vhodná na pečení.
Přesto jiní obecně doporučují používat zrna k pečení. Problémem zrnitosti je však to, že zrnitost před a zrnitost jsou nyní dva zcela odlišné produkty. Nyní se jemná mouka (zrnitá mouka) nazývá docela hrubá mouka, podobná zrnkům světle krémové barvy.
Ale dříve to byl zřejmě tento druh mouky, kterému se říkalo pšeničná mouka, a zrno bylo jen bílé.
Přinejmenším to jsou přesně informace poskytnuté N. PROTI. Hrubý
Takový je zmatek.
Narazili jste na mouku druhého stupně? A s obilím?
A jak je máte rádi při pečení a obecně v těstě?