Všiml jsem si, že ryba je vynikající produkt, ale receptů na ryby je mnohem méně než receptů na masová nebo kuřecí jídla.
Nepochybně to hraje roli, za prvé - cena ryby (která nyní kouše). Za druhé - nedostatek zvyku rybích pokrmů. Navzdory skutečnosti, že by se zdálo, že v Rusku je vždy mnoho ryb, zejména říčních a rybničních (mořské ryby jsou běžnou potravou pro ty, kteří žijí na pobřeží, a tradičně se po mnoho století dodává na jiná území pouze v zimě); v kulinářské kultuře nezastává významné místo.
No a třetí důvod - neradi s námi vaří ryby, protože... jen málokdo ví jak. Nebudu se chválit, nejsem ani mistr v zacházení s křehkým rybím masem. Učím se jen. Protože ryba je mnohem křehčí a rozmarnější produkt než maso. Potřebujete k tomu zvláštní přístup.
Ale pro sebe jsem odvodil několik pravidel, která vždy dodržuji, a moje žena vždy mluví s hosty - ryba je nádherná!
Za prvé, nemůžete ignorovat „tři P“
Mnoho lidí nemá rádo vůni ryb. Jezero (rybník, klec) může mít rozmazanou chuť a vůni. Marine - výrazné aroma mořských ryb, které nelze popsat slovy.
A v obou případech skvěle funguje pravidlo „tří P“ - to znamená, že rybu je třeba osolit, okyselit a opepřit.
Jediná věc, ale - u říčních a rybničních ryb nejprve použijeme sůl (hojně posypeme a dáme rybu na třicet minut do lednice), a poté sůl smyjeme ve vodě okyselené octem.
A pro moře je vše snazší - osolte, pokapejte citronovou šťávou, opepřete a... rybu můžete vyděsit pánví!
Za druhé, je obtížné vařit ryby kvůli velmi krátké době tepelného zpracování.
Už jsem více než jednou napsal, že ryby (a maso), častěji než ne, „by se měly bát pouze ohně“. Pokud se ale jednotlivé kusy masa dají dusit, vařit a přeměňovat na rosolovité maso, a dokonce se pečou celé hodiny (například zabalené ve fólii), pak takové triky u ryb nefungují.
Skoro jsem se podíval - a ona už ztratila šťavnatost. Nebo obecně - rozpadl se na vlákna ...
Abyste mohli správně vypočítat dobu vaření ryby, nemusíte se dívat na její hmotnost, ne. A tloušťka!
Pokud smažíme, pak je doba vaření maximálně 5 minut na každý centimetr tloušťky ryby. Pokud vaříme, pak znovu vezmeme 7-10 minut na centimetr tloušťky. A to stačí! Kromě toho by vaření nemělo probíhat na silném ohni, ale jen stěží klokotat.
Při pečení nelze teplotu zvýšit nad 180-200 stupňů a doba pečení se většinou pohybuje mezi 15 a 20 minutami. Jen dobře, ta obrovská ryba může v troubě strávit 25 minut. To platí pro bílé ryby. Pokud je ryba červená, pak stojí za to se podívat, zda je masitá nebo tučná. Pokud je tučný, pak je doba pečení stejná jako u bílého. Pokud jste masitý, můžete to trochu zvýšit. Ale jen málo - maximálně, pět minut na „dokončení“.
A pokud ryba není zkažena dlouhodobým vařením, ukazuje se, že je to jídlo bohů!