Domácí chléb je nejchutnější chléb! Vůně pečeného chleba vytvoří v domě další útulnost a poté, co ochutnáte svůj domácí chléb, už jiný prostě nechcete.
Rád bych se s vámi podělil o postup výroby domácího kváskového chleba od „A do Z“, počínaje samotným vyšlechtěním kvásku, konče pečením chleba podle dvou receptů: Darnitského a Borodinskyho.
⛔Nepředstírám, že jsem tou nejsprávnější technologií výroby chleba. Jen sdílím recept, kterým se mi podařilo vyvézt kvásek a upéct výborný domácí chléb. Teď už chléb nekupujeme!
Začněme tím hlavním, bez čeho snad chleba upéct neumíme – kváskem.
✅Příprava kynutého těsta.
1 den.
50 g loupané žitné (nebo lépe celozrnné mouky) + 50 g vlažné vody. Promícháme, dáme do skleněné nádoby, pevně uzavřeme kovovým víčkem a necháme na teplém místě bez přímého slunečního záření.
2. den.
Začneme krmit budoucí zákvas.
Smícháme 25 g loupané žitné mouky + 25 g teplé vody, přidáme ke směsi, která se dělala první den (budeme jí říkat kvásek) a promícháme.
Nechte den na teplém místě.
Druhý den už je kvásek možná vykazují známky kvašení, je pozorována tvorba bublin.
Vůně kynutého těsta není příliš příjemná a zůstane tak několik dní.
den 3.
Smícháme 25 g loupané žitné mouky + 25 g teplé vody, přidáme ke kvásku a promícháme. Kvásek se usadí, pokud by byl vzdušný, s bublinkami.
Nechte den na teplém místě.
4. den a 5. den stejné akce.
Smícháme 25 g loupané žitné mouky + 25 g teplé vody, přidáme ke kvásku a promícháme.
Nechte den na teplém místě.
Třetí a čtvrtý den může kvásek zmrznout a netvořit velké množství bublinek.
Nabíráme trpělivost a pokračujeme v krmení.
Po pátém dni by měl kvásek již nabývat na objemu, být s výrazným počtem bublinek.
Pokud se vám kvásek nelíbí, necítí se o moc lépe, není vzdušné, stále nepříliš příjemně voní - pokračujte v podávání 25 mouky + 25 vody jednou denně.
Trvalo mi 7 dní, než jsem vyvinul kvásek, který jsem měl rád. Viděl jsem mnoho fotek hotové startovací kultury: dobře nakypřená, s velkými bublinami, vzdušná. Přitom ten můj nebyl moc podobný fotce, ale teď jsem měl pocit, že už je dobrý a získal příjemnější aroma.
Takto vypadá můj pracovní kvásek v aktivní fázi, ve které jsem již upekl jediný bochník chleba, prolistujte:
⛔ Nádobí by mělo být vždy čisté, do dózy na kvásek by se nemělo dostat nic jiného než voda a mouka.
⛔Pokud se v procesu objeví plíseň - vše vyhoďte a namíchejte si od začátku nový.
Startovací kulturu uchováváme po vyjmutí v lednici. Čím je kvásek starší, tím méně často jej lze krmit. Ale zpočátku, pokud nebudu péct chleba, krmím každé 2 dny. Vyndám, na pár hodin ohřeju při pokojové teplotě, nasypu 25g mouky + 25g vody a dám do lednice.
Odstranění startovací kultury na fotografii:
Když máme vypěstovaný kvásek, můžeme se pustit do výroby chleba.
Navrhuji dva recepty. Prvním receptem je žitný chléb, podobný Darnitskému. A druhý recept je žitný chléb, podobný Borodinskému.
Počet surovin v receptech bude uveden na 1 standardní bochník chleba.
Darnitský chléb.
Vždy začínáme přípravou těsto.
❗Než se pustíte do přípravy těsta, musíte startér předem vyndat z lednice a nechat ho pár hodin ohřát při pokojové teplotě, aktivovat. Odeberte potřebné množství kvásku podle receptu, přikrmte zbytkem kvásku (25 + 25) a dejte do lednice.
Těsto: Smícháme 40 g aktivního kvásku + 150 g žitné mouky + 250 g teplé vody. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě 11-12 hodin.
Hněťte v plastové nebo skleněné míse.
Těsto dávám večer a ráno už těsto zadělávám.
Takto vypadá čerstvě zamíchané a hotové vyluhované těsto (foto v různých pokrmech, protože jsem sbíral fotky do článku v různé dny):
V misce (nejlépe plastové nebo skleněné) promíchejte těsto v následujícím pořadí:
- 150 g teplé vody + 0,5 lžíce rostlinného oleje bez zápachu, 0,5 lžíce soli, 0,5 lžíce cukru.
- poté přidejte všechno těsto do vody, promíchejte.
- smícháme 150 g žitné mouky + 200 g pšeničné mouky BC (já beru 100 g BC a 100 g celozrnné) a poté mouku spojíme "piškot + voda".
Vše velmi dobře promíchejte. Hnětení se doporučuje 10-15 minut. Vzhledem k tomu, že hnětem ručně, trvá mi to maximálně 10 minut, obvykle 6-7 minut.
❗Těsto je velmi lepivé.
Pokud chcete do pečiva přidat koření a semínka, přidejte až na konci várky.
Uhnětené těsto dáme do zapékací mísy, kterou je nutné vymazat máslem (koupila jsem speciální formu na chleba, není drahá).
Těsto rozdělujeme rukama navlhčeným ve vodě, přikryjeme jej utěrkou a necháme asi 3 hodiny na teplém místě (vložím do trouby a zapnu světlo). Těsto by mělo kynout téměř 2x.
Před pečením povrch těsta potřeme vodou. Děláme to opatrně, na chleba silně netlačíme. Pokud chcete posypat kořením nebo semínky, těsto ihned potřete na vymaštěný vodou a v troubě.
Pečeme: v troubě vyhřáté na 200 stupňů 20 minut, poté snížíme na 160 stupňů a pečeme dalších 25-30 minut.
Dáme do trouby velmi opatrně, abychom se neklepali, jinak může spadnout.
Doporučeno v prvním 20 minut pečeme s párou - do trouby vložíme nádobu s vodou a poté ji vyjmeme.
5 minut před vařením můžete nastříkat z rozprašovače pro lesklejší kůrku.
Připraveno chleba ihned vyjmeme z formy a ochlaďte na mřížce, přikryjte ručníkem.
⛔Chléb nelze jíst hned, potřebuje alespoň 8 hodin na odpočinek.
Ještě nevychladlý chléb nekrájejte!
Chléb uchovávám v chlebníku zabalený v utěrce.
KBZHU na 100 g: K - 238, B - 6,4, F - 2, U - 50.
Borodinský chléb
Těsto: 40 g kvásku + 150 g žitné mouky + 250 g vody. Přikryjte ručníkem a dejte na teplé místo na 11-12 hodin.
Před hnětením těsta (30 minut) spaříme žitný slad ve vroucí vodě a necháme vylouhovat: 30 g sladu + 50 g vroucí vody.
V misce (nejlépe plastové nebo skleněné) promíchejte těsto v následujícím pořadí:
- 100 g teplé vody + 0,5 lžíce rostlinného oleje bez zápachu, 0,5 lžíce soli, 0,5 lžíce cukru
- pak do vody přidáme všechno těsto + spařený slad, promícháme.
- smícháme 125 g žitné mouky + 200 g pšeničné mouky BC (já beru 100 g BC a 100 g celozrnné) a poté vše spojíme.
- podle potřeby přidejte lžičku mletého koriandru.
Hněteme těsto a poté všechny akce - jak je popsáno v prvním receptu.
Dejte lajk, pokud se vám článek líbil, podělte se v komentářích o svůj názor a také fotografie připravených receptů