Carpaccio je vizitkou italské kuchyně. Nápad na pokrm z tenkých plátků syrového masa se slaným dresinkem patřil slavnému šéfkuchaři Giuseppe Cipriani. #carpaccio # nevařené uzené maso # s večeří k obědu # recept na carpaccio # carpacciorecept
Složení: 1 způsob solení:, kuřecí prsa, dusitanová sůl, kuchyňská sůl, cukr, Starts "Easy Cur", askorbát sodík, 2 Způsob solení:, Kuřecí prsa, Dusitanová sůl, Cukr, Starty „Na šunku“, Mletý bílý pepř, Kurkuma
Způsob vaření:
Kuřecí prsa omyjte, oddělte malá prsa a odřezky. Všechny suché ingredience smícháme, touto směsí nastrouháme kousky filé a vakuově zabalíme do sáčku. Pokud není vakuové zařízení, stačí dát osolené filé do sáčku a co nejvíce odstranit vzduch stočením do potravinářské fólie. Nechejte v teple při + 20... 25 C po dobu 2 dnů pro solení a aktivaci startovacích kultur. Poté přemístěte na další 1 den do lednice.
Ke kouření dochází pouze s konvekcí vzduchu. Maso provádějte rozmrazování při pokojové teplotě po dobu 2-3 hodin nebo v udírně při 30 C až 15 C uvnitř masa. Filety pak zavěste na háčky nebo provázky do udírny, nastavte 45 C. a sušte filet do lesklé kůrky prouděním asi 1 hodinu na 30-35 C uvnitř masa.
Poté zvyšte teplotu v udírně na 50... 55 C a teprve nyní přivádějte kouř po dobu 5-8 hodin pomocí labyrintu (pasivní generátor kouře) nebo jiného typu generátoru kouře. Hlavním parametrem zde bude dosažení teploty uvnitř kusů 45 C a následné udržení na této teplotě po dobu 3 hodin pro konsolidaci sanitárního působení spolu s přísunem kouře. Uchovávejte filety po dobu 24 hodin pro konečné zrání při + 11-12 C.
Carpaccio lze skladovat v chladničce až 15 dní bez ztráty kvality a bezpečnosti. Podrobné video receptů na Carpaccio na odkazu: