Včera večer si kolega stěžoval na hovězí, které se v nejklíčovější chvíli nepovedlo a proměnilo se v podrážku.
Maso vypadalo úžasně. Koupeno od přítele řezníka, který nikdy předtím nepropadl. Ale teď se to stalo.
Důvod nechutného chování masa bude mnohým jasný bez dalších vysvětlení: hovězí maso se ukázalo jako... nezralé.
Právě tato nuance - věk, stejně jako stupeň zrání masa, nejčastěji vyvolává právě takovou paseku. Proto je nejlepší zeptat se řezníků, kdy byla porážka provedena. I když – buďme upřímní – vzhledem k tomu, že ve většině případů jsou řezníci překupníci masa, to opravdu neví. Je pravda, že k nám, spotřebitelům, maso dorazí téměř zralé kvůli času, který zabere jeho další prodej a přeprava.
Zrání masa je složitý proces, při kterém dochází k autolýze.
Pokud schematicky - po porážce, nastává rigor mortis s jatečně upraveným tělem (nástup závisí na velikosti jatečně upravená těla, u malých mršin to může přijít za hodinu, u velkých tomu říkají různé časy, od 12 do 24 hodin).
A před nástupem rigor mortis může být čerstvé maso měkké a pak všechno. Ztvrdne a silně. A aby změklo, musí být maso vyzrálé – pak změkne než pára.
Stárnutí může probíhat různými způsoby a v různé době. Termín závisí na teplotě a zvolené metodě.
U hovězího masa se můžete zaměřit na:
- 10-14 dní při teplotě kolem 2 stupňů
- 4-5 dní při teplotě 10 stupňů
- 3 dny při teplotě 18 stupňů (tuto teplotu nedoporučuji, protože tam je potřeba zajistit neustálé větrání a odvod vlhkosti z povrchu, jinak maso dříve hnije)
U vepřového masa lze dobu zrání mírně zkrátit.
Říká se, že ve velkých masokombinátech maso dozrává, ale já to nemůžu říct, nebo ne, nebyl jsem svědkem.
Problém je v tom, že je nepravděpodobné, že bychom vizuálně určili, zda kupujeme vyzrálé maso nebo ne. Říká se, že například zralé hovězí maso je jasně červené. Jasně červené hovězí však nemusí být zralé, ale jen maso starého zvířete, a pokud tuk nevidíte (čím je žlutější a bohatší, tím je zvíře starší), nepoznáte to. rozdíl.
Jedinou možností je tedy vždy požádat o čas porážky. No, nebo po nákupu nechte maso 3-4 dny dozrát na nejchladnější polici lednice, zabalte ho do čistého hadříku nebo papíru, který nasaje tekutinu a neustále vyměňujte, jak navlhne
Vzhledem k tomu, že maso na trhu je již částečně zralé, nejčastěji, pak by tato doba měla stačit. S největší pravděpodobností ne pro plnohodnotné zrání, ale nebude to vyhovovat podlosti.
I když se může stát, že mršina byla přivezena k prodeji ne po několika dnech (nebo týdnu), ale o dva dny později. Pak samozřejmě budete muset prodloužit dobu uchování v lednici, pokud to risknete.