Je čas na dozrávání zimních odrůd bílého zelí. A nejlepší způsob, jak to zachovat, je fermentovat.
Nyní se tato metoda nazývá módním způsobem „fermentací“, je velmi oblíbená kvůli své šetrnosti k životnímu prostředí a přirozenosti.
Babičky ve vesnicích o tom nevěděly, a proto kvasily zelí z intuice a z nouze. Aby se v krutých zimních dnech vařila dušená zelná polévka ze zelí ve velké ruské peci nebo se upékaly kurniki - velké koláče se zelím.
Není nadarmo, že se v Rusku zelí nazývalo druhým chlebem. Byla všude: v zelné polévce, koláčích, na svačinu a jen tak.
Nástroje na krájení zelí byly primitivní: častěji to byl dřevěný žlab a bajonetová lopata, která se používala k „sekání“ zelných hlav. Poté byly důkladně otřeny solí.
Přidávání mrkve se stalo relativně nedávným. Podle starých vesnických receptů se nepoužíval při kvašení. Místo toho tam byla jablka, listy rybízu nebo křenu, žitná mouka nebo sláma.
Jedna složka však zůstala pevně zachována ve starém způsobu nakládání zelí - a to je kmín nebo koprová semínka. Nyní nejsou zvýhodňováni a marně! Zelí s nimi je neuvěřitelně aromatické a chutné!
Složení:
3 kg pozdních odrůd bílého zelí (Slava, Kolobok)
150 gr. hrubá mořská sůl
3 velké mrkve
2 lžíce. l. koprové semeno
Jak vařit:
1. Odstraňte horní listy z hlávek zelí a nakrájejte zelí na proužky. Dlouhý, ale ne příliš tenký. Můžete také sekat běžným nožem, hlavní věcí není brousit.
2. Mrkev oloupejte. Potřebuje také pozdní a velkou. Nastrouhejte to na hrubém struhadle. Nebo použijte korejský strouhač mrkve.
Mrkev nemusíte příliš jemně strouhat. Zabarví zelí a při kvašení je to zbytečné.
3. Vložte nakrájené zelí, strouhanou mrkev do smaltované mísy nebo kbelíku a přidejte kopr nebo kmín. První se prodává v lékárně, druhá v kořenící sekci jakéhokoli supermarketu.
4. Nalijte sůl do zelí, ale po částech, začněte mlít zelí s mrkví a hrubou solí. To je nezbytné, aby šťáva mohla téct, což bude základem pro fermentaci.
Mletí zelí se nejlépe provádí na stole nebo ve velké a široké pánvi a podle potřeby se přidává hrubá sůl. Může to trvat déle.
Důležité!
Sůl pro jakékoli moření, moření nebo moření by měla být nejjednodušší, kamenná a hrubá mletí.
V žádném případě neberte jodizované: zelí bude mít hořkou chuť a nepříjemný zápach.
5. Přeneste zelí na velkou a čistou smaltovanou nebo dřevěnou misku, silně ji utlačte rukama nebo dřevěným paličkou.
Důležité! Nádrž nebo kbelík je třeba nejprve umýt bez mýdla a opařit vroucí vodou.
6. Naplňte poslední vrstvy zelí co nejtvrdší, aby tekla šťáva. Mělo by toho být hodně.
7. Na zelí dejte pokličku z kastrolu, dřevěné desky nebo talíře, který má menší průměr misky. Nainstalujte útlak - čistý kámen nebo jen třílitrový džbán vody.
8. Vložte zelí do kuchyně nebo do jiné místnosti a celou strukturu zakryjte čistou gázou. Kvasit bude nejméně tři dny.
9. Každý den by měl být obsah pánve propíchnut dřevěnou tyčinkou nebo špízem na dno, aby se uvolnily fermentační plyny.
Důležité! Pokud se objeví pěna, nezapomeňte ji odstranit.
10. Kvašení skončí asi za 3–5 dní. Připravenost zelí je určena chutí.
11. Pak jej musíte promíchat rukama a vložit do čistých nádob, zavřít plastovými víčky a dát do chladničky nebo do sklepa (sklep, podzemí).
Všechno! Zelí je připravené a připravené k jídlu.
Hodně štěstí! A příjemná zima!
přihlásit se k odběru kanálu„Kulinářské poznámky o všem“.
Děkujeme za přečtení až do konce!