Včera to bylo o řízcích a dnes to bude o řízcích, nebo spíše o mletém mase.
Byl jsem zde zmaten otázkou: proč je nutné solit mleté maso? Napsali, že dobří a správní kuchaři solí připravený řízek nahoře!
Přiznám se, že nejsem kuchař, a ještě lépe, že nejsem dobrý a nesprávný. A více podle receptů, podle technologických map, podle zkušeností nashromážděných mnou a lidmi kolem mě se specializuji. A pokud se říká, že kotlety solíme i ve fázi, kdy kotlety nejsou kotlety, ale mleté maso, pak solíme!
Proč?
No, takhle... Obecně podle pozorování, pokud mleté maso není solené během vaření, pak se výrobky z něj... rozpadnou.
Nejlepší je solit maso pro tvar produktů ještě předtím, než se z něj stane mleté maso. Ale pro formu je to lepší. Ve skutečnosti se ukázalo, že mleté maso se ukázalo být docela husté - a to ovlivňuje šťavnatost a něžnost hotového pokrmu. U kotletek to rozhodně nepotřebujeme. A nepotřebujete masové kuličky. Tady v sekané, kterou musíte točit tam a tam - můžete.
A na kotlety, masové kuličky, domácí masové kuličky, solte mleté maso. A po solení jsme ho nechali deset minut stát. Aby sůl měla čas se projevit.
Proč? Abych pochopil důvod, ponořil jsem se do všech druhů příruček a popisů technologií.
Dovolím si proto popsat postup (a jeho důsledky) následovně: pod vlivem soli v mase jsou procesy zahájeny zrání a fermentace, takže zvyšuje plasticitu, lepivost a další - vázání vlhkosti schopnost. Zdá se, že vlákna masa bobtnají a zvětšují objem.
A čím déle sůl působí na kousek, tím viditelnější jsou výsledky tohoto procesu. Pokud tedy nejprve osolíme maso a trochu se položí, než se otočíme, mleté maso se ukáže být... lepivější. Pokud nasekáme mleté maso a necháme ho trochu odstát, bude méně lepkavé a husté, než kdybychom ho zkroutili ze soleného kousku, ale stále hustší než vůbec nesolené.
Takže karbanátky solte, než je nalepíte.
A dobrou chuť!