Saltimboca je z italštiny přeložena jako „skočit do úst“. Opravdu, voňavé maso, ochucené šalvějí (a něčím jiným), prostě žádá o co nejrychlejší konzumaci. Můžete vařit klasiku Saltimboku nebo můžete přidat své vlastní „doteky“, díky nimž je jídlo originálnější.
Tentokrát jsem měl saltimboca se sýrem Rocofor - ale sýr se v něm vůbec nevyžaduje, opravdu je... Jen pro zábavu.
Mohl jsem její kouzla malovat donekonečna, ale raději jdu rovnou k tomu důležitému.
Co tedy vezmeme:
• Telecí dužina šest set gramů. Pamatujte, že z toho budete muset řezat řízky.
• Parmská šunka - 100 gramů. Nehazujte na mě pantofle, je to italský recept. Pokud není žádná parma, můžete ji zkusit nahradit syrovou uzenou šunkou (pokud ji najdete)
• Červené víno suché - půl sklenice
• Masový vývar - půl sklenice (takže často píšu, že je dobré, když je v mrazáku zmrazený vývar!)
• Malý šalvěj (vždy čerstvý, se sušenými se nedostanete)
• Kůra jedné oranžové (pamatujte, pouze oranžová část!)
• Několik polévkových lžící mouky (pro lehké pečení)
• Trochu olivového oleje
• Trochu másla
• Telecí směs koření
• Malý hřebíček
• Anýzová hvězda (nebo dvě, podle chuti)
• Sůl
• Roquefort (ale to je pro mou variaci, dá se bez něj perfektně uvařit)
Jak vaříme
Telecí maso nakrájíme na řízek. Pamatujte, že se během vaření zmenší. U klasické saltimboky se buničina bije zpět, ale pro mou variantu nebudeme.
Posypeme směsí koření, nakrájíme list šalvěje.
Do každého řízku vložte kousek šunky a - hop, zabalte ho a připevněte špízem nebo párátkem.
Nyní válíme mouku ve velmi tenké vrstvě, čistě jen proto, abychom odstranili vlhkost a poslali ji do pánve, ve směsi másla a olivového oleje.
Musíme získat nádhernou zlatohnědou kůru.
Když je tato kůra získána na obou stranách, v klasické verzi se solné boky vyjmou z pánve (lze je přinést v troubě, pokud vůbec), a v mém - protože budeme mít také Roquefort, který potřebuje harmonické ovocné tóny, nalijeme do pánve víno, masový vývar a přivedeme vařící. Snižujeme teplo a posíláme tam velké kadeře oranžové kůry, trochu (doslova pár kusů) hřebíčku a anýzu.
A - chřadneme.
Neřeknu vám přesně čas malátnosti, záleží na tom, jaké máte maso. Snad bude stačit dvacet minut.
Potom vyjmeme kůru (už ji nepotřebujeme), rozbijeme Roquefort na kousky, nakrájíme naše solné boky (ne úplně), abychom mohli Roquefort vložit do řezů a... sloužit.
Jakákoli obloha, která se vám líbí. Pokud chcete omáčku, musí se solené boby vyjmout z pánve a kapalina, ve které chřadnou, se musí odpařit na vysokou teplotu.
Dobrou chuť!