Pokaždé, když píšu, že vývar chutná nejlépe na kosti, objeví se v komentářích k publikaci jeden nebo dva lidé (vždy jiní) a snaží se dokázat - kostní vývar je zcela nepoživatelná špína, osud darebáci. Skuteční gurmáni vaří vývar výhradně z masa.
A když zmíníme, že kostní vývar se používal nejen v domácí kuchyni (a tradičně s od nepaměti), pak tito pánové mohou propuknout v tirády o „špinavém životě kopečků, kteří nemají ani maso zůstal. “
Je to samozřejmě legrační.
A dnes mám pro takové občany chuligán, dalo by se říci, publikaci (záměrně).
Řekněte mi, jedli byste bramborové slupky? Polévka připravená z bramborové slupky?
Co byste řekli, kdybyste viděli v nabídce sovětské jídelny položku „polévka s vývarem z bramborových slupek“?
Něco mi říká, že pokud takové jídlo v té době existovalo, je stále považováno za příklad strašného života v SSSR. Říkají, že lidé byli tak hladoví, že jedli bramborové slupky.
A když vám teď naservírují polévku na vývaru z bramborových slupek a řeknou, že je to haute cuisine, co potom? Vaše reakce, buď upřímný?
Více než jistě alespoň polovina našich občanů v tomto případě začne kroutit očima a obdivovat, i když se jim nelíbí vkus. Koneckonců, stačí přidat magickou definici „haute cuisine“ a logika pohádky o nahém králi se zapne: pokud ji nebudete chválit, budete považováni za labužníka.
Myslíte si, že se takové výrobky ve haute cuisine nepoužívají? Velmi se pleteš. Vše záleží na tom, jaký druh omáčky podávat. „Unikátní jídla“, která jsou nabízena za extrémně vysoké náklady, se nejčastěji vyrábějí pomocí. Řízení a dvěma způsoby: buď se berou přísady, zpočátku neúměrně vysoké náklady, nebo potraviny, které jsou považovány za „divné“ (dokonce i věci jako bramborové peelingy), a tancují nad nimi s tamburíny. Navíc je zde jméno šéfa a jeho pověst „experimentátora“.
Například jsem jednou četl způsoby, jak používat loupání brambor a další odpad, od skandinávského kuchaře Stanislava Pesotského
Pro vývar z bramborových slupek musíte dát sušenou bramborovou slupku do vakuového sáčku a nalijte vroucí vodu tak, aby voda zcela zakrývala zdroj. Poté se vak pošle do hrnce s vodou a vaří se. Téměř sous-vid, pouze teplota je vysoká.
Žádná taška - to vše můžete udělat v hrnci s pevným víkem. vařte speciální zařízení ve vakuu při teplotě 95 ° C po dobu 8 hodin bez vaření v hrnci - 1-2 hodiny.
Poté kůru zlikvidujte. A odpařte výslednou kapalinu na požadovanou koncentraci chuti, rovnováhu s kořením s kyselinou, solí a cukrem.
Ale při čištění třísek můžete nejdříve marinovat, pak vážit ve škrobu, smažit na oleji, dokud nebude křehký ...
Jak se vám líbí nápady na haute cuisine?