Ricotta je velmi chutný sýr, lze jej použít jak do salátů, tak do dezertů, a prostě jíst ricottu k snídani je prostě úžasné. Bohužel jsou její značky, které jsou v obchodech prezentovány za více či méně dostupnou cenu, velmi drahé (vzhledem ke složení produktu nepřiměřeně drahé).
Pravá ricotta je vedlejším produktem sýra pecorino. Syrovátka, která zbyla po výrobě pecorina, byla zahřátá, někdy s přídavkem čerstvého mléka.
Skutečná ricotta je tedy teoreticky ovce.
Ale... uplynulo mnoho let, ricotta vstoupila přes hranice jižní Itálie a nyní se vyrábí z kravského mléka a na některých místech - z kozího.
Tento recept je nejblíže chuti kalábrijské ricotty. Přišel ke mně v knize „My Calabria“ (My Calabria), kterou napsali Janet Fletcher a Roseta Constantino.
Zpočátku jsem se bál to zopakovat, ale ukázalo se, že všechno není tak těžké. Navíc - vyjde velmi levně. Ultra-pasterizované mléko zde nelze použít, nejlepší půjde to, co se kupuje na stáčení, můžete i ze sudu.
Právě z tohoto mléka (pokud pochází z dobré farmy) klidně odstraňte sklenici smetany, kterou potřebujete v receptu.
Průměrná cena točeného mléka v Rusku (z toho, co jsem viděl) je 32-36 rublů, takže vše vyjde velmi ekonomicky.
Bereme:
• 4 litry mléka
• 180 ml silného krému
• 2 čajové lžičky soli
• Syřidlo - množství doporučené značkovými výrobci (například enzym Ceska-Lase bude potřebovat 7-10 kapek)
Jak tedy vaříme:
Smíchejte mléko a smetanu a povařte. Vařte, dokud se na povrchu neobjeví víčko pěny. Jakmile uvidíte pěnu, vyjměte ji a nalijte do jiné pánve, aby se objevila chuť spáleného mléka.
V tuto chvíli přidejte sůl.
Když teplota mléka klesne na 38 stupňů, rozpustěte syřidlo ve studené převařené vodě (proporce, opět, výrobci dávají různé, obvykle je to část enzymu na 5-10 dílů vody) a nalijte do mléko.
Zde je nutné nechat budoucí ricottu klidně stát 10 minut, dokud nezhoustne, a pak budou tance s tamburíny.
Nahoře je pomocí dřevěné lžíce vyříznut velký kříž, poté je hmota rychle promíchána se stejnou lžící po dobu 15-20 sekund, aby se rozbily sraženiny.
Pak vezmeme štěrbinovou lžíci a velmi pomalu začneme hmotu míchat a sbírat sraženiny do středu misky. Pohyby by měly být velmi pomalé - na celý kruh - dvacet až třicet sekund, a zároveň musíte zasahovat jedním směrem.
Když se vytvoří taková dobrá hrudka, scedíme syrovátku (do síta vyloženého gázou) a poté ji začneme převádět na jiné velmi jemné sítko. Dali jsme to na několik hodin přes misku - aby byla veškerá syrovátka konečně sklenice, a na výstupu jsme dostali skvělý domácí sýr. Velmi chutné!
Dobrou chuť!