Hlavní věcí zde není zaměňovat solenoid se solenoidem (jen vtip, pokud je).
Stárnutí masa v solinádě je jednou ze základních technik přípravy kusu pro tepelné zpracování, ale - bohužel, ach - je to velmi a velmi kompromitované na území celého bývalého SSSR i Ruska v konkrétní.
Namáčení masa ve slaném nálevu a la solinade bezohlednými prodejci a kuchaři je někdy zvyklé „Obnova“ již nepoužitelných kousků, namáčení zkažených a vysušených, a také pro „vzrůstající“ váhu.
Pro „nárůst“ hmotnosti však často nenasáknou maso a drůbež (a dokonce ani drahé ryby), ale injekční stříkačku - to znamená vstříkněte roztok do „masitých“ kousků injekčními stříkačkami. Ale zde dodám - je to dlouhá, bezútěšná a krotká věc. Proto nebude možné pokropit velké dávky. Ale…
Jednou jsem narazil na sirupové kuře od hezké babičky na trhu. Otázka zní - proč? Výhody jsou minimální! Bude řídit dvě stě, tři sta mililitrů kapaliny (v dobrém scénáři), jaký to má smysl? Nemůžete klamat, nemůžete prodávat, jak se říká.
Jedná se však o texty písní, pojďme procvičovat.
Solinad (základní) se připravuje s vodou. Složení - voda a sůl. Na litr vody - 80-100 gramů soli.
Pokud si chcete hrát s kořením, můžete je také přidat - jediné, co musíte před vařením kořeny odlepit (mohou se při pečení spálit).
Zde je jen zádrhel - na kilogram produktu, který potřebujete - v ideálním případě - méně než litr řešení. Abychom byli přesní, doporučuje se namáčení - 800 mililitrů. Pro injekci - 100 mililitrů na kg čisté hmotnosti masa (kost se nepočítá jako hmotnost)
Proto se budete muset uchýlit k trikům (jinak velký kus není někdy celý pokrytý řešením, pokud probíhá namáčení).
První možnost: vložte produkt do úzkého, ale hlubokého pokrmu. Například kuře nebo kuřecí stehno nebo dlouhý kus bedra do něčeho jako husí kachny. Jediná věc - lze to udělat, pokud je pánev uvnitř pokryta smaltem. Pokud právě nepotřebujete litinu.
Mimochodem, pánev je obecně dobré mít na farmě. Pečení stejného kuřete v něm je mnohem lepší než jen na plechu v troubě.
Možnost dvě: stačí vložit pánev a utlačit. Jednoduché, rychlé, každý je známý.
Možnost tři: Pokud máte vakuovou těsnící komoru, zabalte maso solným roztokem do sáčku.
Varuji vás, můžete použít pouze komorový balič, ve kterém je původně povoleno balení kapalin, nebo byl v komoře nainstalován speciální stojan. Komorový pěch je ale velmi nákladné potěšení. Ačkoli mnoho z nich teď jde na mizinu - kvůli možnosti vaření později v sous-vide.
Sous-vide je kousek, ve kterém vaření trvá velmi dlouho při velmi nízkých teplotách.
Je pravda, že nemám rád vaření ve slaném nálevu, i když to jde v souvid, i když je solanka obohacená o koření. Zkoušel jsem výsledek takových experimentů - nebudu vařit sám.
Pokud máte doma obyčejný vakuový tmel - bezdušový, pak nemusíte experimentovat - kapalina by se do čerpadla neměla dostat. Mohou sypané maso „zabalit“.
Pravidla pro vstřikování masa solinádou jsou jednoduchá: co nejvíce propíchnutí, při každém propíchnutí se nemusíte snažit pumpovat solinádu na maximum, vstřikujte tak, aby neuniklo. A samotné vstřikování se provádí pouze přes vlákna, a ne po délce - pokud budete vstřikovat podél vláken, prasknou a solináda jednoduše vytéká. Takové obaly lze také zaslat na suvid.
„Solené“ maso můžete samozřejmě vařit nejen novým způsobem, staré dobré pečení nebo pečení se docela hodí. Vystavení masu - od 30 minut (na malý kousek) do jednoho dne (na celé stehno, šunku nebo kuře). Nejzoufalejší kuchaři stále kouří takové maso. Ukazuje se to velmi chutné!