Dnes znovu o kremelské kuchyni. Už jsem se tohoto tématu několikrát dotkl, napsal jsem, že hlavy SSSR v běžném životě upřednostňovaly spíše jednoduchá jídla, to byly lahůdky na recepcích.
Takže o jednoduchých pokrmech.
Nikolai Vasilievich Morozov, zástupce šéfkuchaře, pracoval ve speciální kuchyni v letech 1965 až 1991. A v jeho pamětech jsem narazil na frázi, že Brežněv měl velmi rád „červený“ boršč - přesně tak, jak vařila jeho matka. A kuchaři se dlouho snažili tento boršč z jeho příběhů znovu vytvořit. Nakonec uspěli.
Bohužel nebylo možné přesně najít recept na „Brežněvův červený boršč“, takže jsem musel jít opačným směrem, počínaje skutečností, že tento boršč se vařil v jeho rodině.
Všechno tu není tak komplikované: jak víte, Leonid Ilyich se narodil v Kamenskoye (dnešní Dneprodzeržinsk), a to je oblast Dnepropetrovsk na Ukrajině. Z toho jsem se odvážil vyvodit závěr, že Brežněvův červený boršč je z těchto regionů.
A pak je to elementární, Watsone. Ne, nedíval jsem se na internet, ptal jsem se těch, kteří žili v Dněpropetrovské oblasti déle než tucet let. Samozřejmě jsem nešel záměrně, ale Dněpropetrovsk byl za sovětské éry jedním z největších měst na Ukrajině, pokud si pamatuji. A je z toho spousta lidí.
A téměř všichni souhlasili s tím, že boršč by měl být „červený“, a nikoli obvyklý červený (řepa).
Recept, který se mi líbil, sdílela paní, jejíž praděd a prababička žili v Dněpropetrovské oblasti, i když se jí říkalo Novorossijská provincie.
Bereme tedy:
• Maso na dřeň pro bohatý vývar
• Zelí (čerstvé, trochu)
• Brambory (některé)
• Mrkev (malá, jedna)
• Cibule (malá, jedna)
• Rajčata - asi pět nebo šest, rajčata by měla být s výraznou chutí rajčat, ne plastová. Pět šest rajčat - asi tři litry v hrnci. Pokud uvaříte více polévky, měla by tam být spousta rajčat. Toto je jedna z hlavních komponent.
Mimochodem, pro ty, kteří budou rozhořčeni, říkají, odkud jsou rajčata z dvacátého století, chci vám připomenout: v Rusku se rajčata pěstují od 18. století, v 19. století masivně se pěstují v provincii Astrachaň a dodávají se do jiných oblastí země a v jižních oblastech byly do té doby již na ně zvyklé dlouho.
• Bílé nebo červené fazole, o něco méně než sklenice
• Česnek - pár tří zubů
• Sůl, pepř, další koření podle chuti. Zvláště trvala na tom, že není potřeba bobkový list!
Takže namočíme fazole přes noc a z prohlídky nastavíme vývar, aby se vařil na maso s kostí. Zatímco se vývar vaří, rajčata blanšírujte, oloupejte a vhodným způsobem roztlačte. Mletí přes síto, jak bylo původně navrženo, je volitelné. Posíláme bramborovou kaši ve silnostěnné misce, aby se vařila na mírném ohni.
Mimochodem, když se maso vaří, pošleme k němu fazole - vaří se dlouho, pokud se vaří - je to v pořádku.
Vaříme smažení téměř jako obvykle: cibule, mrkev, ale řepa v červeném boršci - není třeba. Místo toho, když jsou cibule a mrkev smažené, naplňte je naším odpařeným rajčatovým pyré. A trochu uhasit.
Kladení brambor a zelí je tradiční. Zde stojí za zvážení, že fazole také dávají boršču tloušťku (zejména pokud jsou částečně vařené), takže byste měli brát méně zeleniny než obvykle. A deset minut před koncem vaření posíláme na pánev cibuli, mrkev a rajčata. Sůl, pepř, po vypnutí ohřevu přidejte drcený česnek.
Dobrou chuť!