K výrobě chleba nemusíte kupovat droždí, můžete si ho vyrobit sami. Tato přírodní droždí se říká sourdough.
Kváskový chléb se velmi liší od kvasnicového chleba. Ne že by to bylo užitečnější, je to prostě jiné. Nejdůležitějším rozdílem je jeho vůně a chuť, a to vše je zásluha kvasu.
Každý, kdo vyrábí kváskový chléb, bude mít svou zvláštní chuť. Je to jednoduché, během růstu startovací kultury se do ní dostávají bakterie z vašich rukou a ze vzduchu kolem. To dává startéru jeho vlastní individuální vůni a chuť. A veškerá osobnost kvasu se přenáší na chléb. Takové vůně a chuti nelze dosáhnout pomocí nutričních kvasnic.
Kynuté těsto uvařím s oloupanou žitnou moukou, ale můžete si ho udělat i z pšeničné mouky. Hlavní věc je, že mouka je celozrnná. Pšeničná mouka nejvyšší nebo vyšší třídy je rafinovaná a neobsahuje otruby a další prvky, které jsou důležité pro růst startovací kultury. Pojďme vařit!
Podrobný recept na přípravu kváskového chleba
Složení:
- Žitná mouka 410 g
- Voda 410 g
První den
V litrové nádobě smíchám 100 gramů žitné mouky, 100 gramů vody a promíchám do hladka. Uzavřete víčkem a nechejte 24 hodin při pokojové teplotě.
Ideální teplota pro růst startovací kultury je 20-22 ° C. Vložil jsem tam startér do studené trouby, vždy mám asi takovou teplotu. A co je nejdůležitější, nejsou tam žádné koncepty.
Druhý den
O den později se objem kvasu téměř nezměnil. Nechám 100 gramů kvásku ve sklenici, zbytek vyhodím. Do kvásku přidám vodu a mouku, vždy po 50 gramech, a promíchám do hladka. Nechávám to 24 hodin.
Den třetí a čtvrtý
V těchto dnech opakuji postup druhého dne. Můj kvásek vykazoval dobrý růst již třetí den, ale pokud ho vaříte z pšeničné mouky, pravděpodobně si toho moc nevšimnete.
Pátý den
Nechám 50 gramů kvásku ve sklenici, zbytek vyhodím. Přidám po 75 gramech vody a mouku, promíchám do hladka. Vložil jsem to do studené trouby na 24 hodin.
Den šestý
Všimnete si, že startovací kultura dobře rostla a začíná bublat, jak by měla. Nechám ve sklenici jen 30 gramů kvásku, přidám po 85 gramech mouky a vody, promíchám. Nechám to na den.
Den sedmý
Toto je poslední den růstu kvasu. Do dnešního dne mi to trvalo téměř celou plechovku (vařila jsem v 500 ml plechovce, i když je to lepší na litr). Kvas je připraven a lze jej použít k výrobě chleba (na konci nechám odkaz na nejjednodušší kváskový chléb). Nyní vám řekneme, co dělat s kvasem.
Jak krmit startovací kulturu
Pečeme kváskový chléb 2-3krát týdně, takže ho krmím následovně. Na 1 gram kvásku přidám 2 gramy „jídla“, kde 1 gram je mouka, 1 gram voda. Čekám, až kvásek dosáhne svého vrcholu, zvedne se a zaplní se otvory a vloží ho do ledničky. Toto kynuté těsto je vhodné, protože ho lze použít okamžitě, i když je studené.
Toto je jedna z metod krmení, která je pro mě vhodná. Ale je jich několik, nebudu je malovat. V případě zájmu - napište do komentářů, k tomuto tématu vypracuji samostatný článek.
- Recept - jak udělat kváskový chléb bez hnětení