Dobrý den, přátelé! Rychle se s vámi podělím o skvělý recept na domácí šunku. Tento recept jsem se naučil od potravinářského technologa a rozhodl jsem se ho zopakovat doma. Výsledek předčil všechna moje očekávání, domácí šunka se ukázala jako skvělá.
Domácí šunka nebo klobásy mají jen jednu velkou nevýhodu - po celou dobu, kdy chcete vyzkoušet plody své práce, je nemožné přestat.
👇 Lahodná domácí šunka 👇
Pravá šunka doma
Tři hlavní ingredience jsou maso, sůl a pepř. Všechno ostatní je volitelné.
- 40% masa by mělo být nakrájeno na 1 cm kostky, zbytek masa by měl projít jemným mlýnkem.
- Můžete si vzít jakékoli maso: kuřecí, krůtí, vepřové, hovězí nebo kombinovat mezi sebou.
- Jediný rozdíl bude v konečné teplotě uvnitř bochníku.
- Veškeré maso by mělo být dobře vychlazené.
- Na kilogram masa se přidávají 2% soli, tj. 20 g (s 10 g kuchyňské soli a 10 g dusitanové soli).
- 1-2 g černého pepře na 1 kg masa, půl lžičky suchého česneku a stejné množství v mletém koriandru.
Abyste získali dobrou šunku, musíte splnit 3 podmínky:
- Prvním z nich je povinné přidání dusitanové soli, potlačuje rozvoj botulismu a dává šunce krásnou růžovou barvu a známou kouřovou chuť.
- Druhým je dodržování teplotního režimu při hnětení mletého masa.
- Za třetí, teplota masa při hnětení mletého masa by neměla stoupnout nad 12 ° C, jinak může produkt během vaření bobtnat.
- Do mletého masa přidejte nasekané maso a všechna koření.
- Mleté maso musí být dobře promícháno, dokud se neobjeví proteinová vlákna.
- Pokud existuje možnost hnětení mletého masa v kombajnu, je to velmi dobré, protože maso je velmi studené. Při míchání postupně přidávejte studenou vodu.
- Po celou dobu sledujte teplotu mletého masa. Až budete připraveni, vložte jej do chladničky až do zrání po dobu 10-12 hodin.
- Ti netrpěliví mohou bochníky naplnit najednou, ale doporučuje se mleté maso uchovávat v chladničce.
- Během této doby jsou sůl a koření rovnoměrně rozloženy a dusitanová sůl bude reagovat.
- Aby šunka vypadala jako z obchodu, potřebujete nějaké nářadí - stříkačku na plnění chlebů a obal na párky.
- použiji 2 možnosti - obal kolagenu a průhledného filmu.
- Vypočítejte délku bochníků se šunkou z výšky trouby.
- Pokud nemáte žádné nástroje a opravdu chcete šunku, můžete mleté maso pevně nacpat do nějaké formy, jako ve videu níže. Nebo vyvařte bochníky z potravinářské fólie.
KUŘECÍ TERRINA
- Naplňte stříkačku pevně mletým masem, aby uvnitř nebyl vzduch.
- Naplňte obal pevně šunkou (čím těsnější, tím lépe), aby se dovnitř nedostal vzduch.
- Bochníky pevně svažte na obou stranách.
- Bochníky zavěste do trouby při teplotě 50 ° C. Takže visí jednu hodinu.
- Pokud je v troubě konvekce, nezapomeňte ji zapnout.
- Můžete dát šunkový bochník na rošt, ale při zavěšení lépe kondenzují a nezůstanou po nich žádné stopy po grilování.
- Tato šunka dokonale snáší zmrazení bez ztráty chuti.
- Až budete připraveni, můžete několik kusů vložit do mrazničky a poté podle potřeby vyjmout.
- Po hodině zvyšte teplotu v troubě na 70 ° C a vložte sondu teploměru do středu bochníku.
- Teplota hotové drůbeží šunky je uvnitř bochníku 72 ° C.
- Když teplota šunky dosáhne 60 ° C, zvyšte teplotu v peci na 80 ° C.
- Když je šunka hotová, je třeba ji 15 minut chladit pod tekoucí studenou vodou, to je důležité.
- Tím se zastaví další proces vaření a kolagenový obal se nezmenší.
- Po „osprchování“ by měla být šunka sušena a chlazena do dalšího dne.
- Můžete to zkusit hned, ale zítra to bude ještě chutnější.
Recept na domácí šunku:
POŽADOVANÉ SLOŽKY:
1 kg chlazeného masa (je lepší kombinovat libové s tukem, například prsa se stehnem nebo tučné vepřové maso s kuřecím masem)
10 g kuchyňské soli
10 g dusitanové soli
1-2 g černého pepře
100 g studené vody (z chladničky ~ 4 °)
VOLITELNÉ SLOŽKY:
0,5 lžičky sušený česnek (můžete mít pár čerstvých hřebíčků)
0,5 lžičky koriandr (volitelně)
skořápka nebo přilnavá fólie
- Počáteční t 50 °, za hodinu 70 °, když vnitřek šunky dosáhne 60 ° t pece 80 °.
- Doba vaření je asi 4 hodiny, dokud není uvnitř bochníku 72 ° u drůbeže, 70 ° u vepřového masa, 68 ° u hovězího masa.
👉 Domácí šunka bez dusitanové soli
👉 Jak chutně uvařit jakékoli kuřecí maso
Přeji vám dobrou chuť a Bůh vám žehnej!