Jak se vyrábí nejdražší sůl na světě.
Jako cukrář rád sleduji mistrovské kurzy vaření dezertů. Před 6 lety, když jsem se teprve začínal učit základy umění, jsem zkontroloval obrovské množství webinářů, mistrovských kurzů a jen receptů.
Ve většině francouzských dezertů jsem často narazil na záhadnou ingredienci Fleur de Sel. Video ukázalo, že to byla sůl, a tak jsem usoudil, že to byl jen název francouzské soli. Ale když jsem začal získávat zkušenosti, uvědomil jsem si, jak moc jsem se mýlil.
Dozvěděl jsem se o tom, když jsem začal hledat, kde se v Moskvě dá koupit taková sůl. Najít Fleur de Sel nebylo snadné, a když jsem ji našel, byl jsem ohromen její cenou. Požádali o 600 rublů za láhev o hmotnosti 30 gramů. To znamená, že 1 kilogram Fleur de Sel je 20 000 rublů. Pojďme zjistit, proč je tato sůl tak drahá.
Nejprve vám povím, jak se získává běžná jedlá sůl, takže později bude co porovnávat. Existuje mnoho druhů solí, na které jsme zvyklí. Nejčastěji kupuji mořskou sůl.
Výrobní proces je něco takového. Mořská voda se nalije do velkých solných pánví (jezer). Při odpařování vody se většina soli usazuje na dně - to je obyčejná mořská sůl.
Výrobní proces je jednoduchý, proto taková sůl stojí v průměru 8–10 rublů za kilogram (velkoobchodní cena). Ale pokud je tato sůl tak levná proč stojí Fleur de Sel po 20 000 rublů?
V procesu odpařování mořské vody se většina soli usazuje na dně, ale některé krystaly soli zůstávají plovoucí na vodě. Tvoří neobvyklé pyramidové krystaly. Toto je Fleur de Sel.
Taková sůl se sbírá ručně a nejčastěji ženami, protože krystaly soli jsou pro ruce mužů příliš křehké. Hlavní obtíž při výrobě Fleur de Sel spočívá ve skutečnosti, že pro její výrobu je nutné stabilní slunečné počasí se stálým mírným větrem.
Na planetě není tolik takových míst a hlavními „plantážemi“ jsou Francie, Portugalsko a jihovýchodní Anglie. V průměru se na jednom solném jezeře sklízí 1 kilogram Fleur de Sel denně, a proto je tak drahý. Ale kuchaři a labužníci kupují tuto sůl ne kvůli patosu, ale proč.
Fleur de Selle se díky své šupinaté struktuře velmi rychle rozpouští v ústech. A to je jeho hlavní výhoda oproti obyčejné soli. Ve haute cuisine jsou pokrmy před podáváním posypané několika krystaly Fleur de Sel. Když je sůl na jazyku, zvyšuje a doplňuje chuť pokrmu. Mnoho gurmánů nosí s sebou krabice Fleur de Sol a pokropí je i v restauracích.
Tento druh soli rozhodně není vhodný pro běžnou přípravu jídla. Přesněji řečeno, můžete jej samozřejmě použít, pokud jste miliardář. Nejlepší je si jej uložit pro zvláštní příležitosti.
Opravdu jsem si užíval Fleur de Sel s tekutým karamelem. Mělo by se přidat na samém konci, když je karamel již uvařený, před nalitím do nádoby. Potom se sůl nerozpustí, ale zůstane krystaly.
Když lžíce s takovým karamelem skončí v ústech, je to jen bomba. Představte si sladký a viskózní karamel a jasně slanou dochuť. To je vynikající.
Věděli jste o existenci takové soli?