Nedávno jsem byl nakrmen poměrně slavným a významným pokrmem - bagrationovou polévkou podle receptu z knihy Auguste Escoffiera.
Nakonec vám dám recept na polévku pro ty, kteří si ji chtějí vyzkoušet, ale nejprve chci mluvit o její historii.
S kolegou, který vařil tuto polévku, jsme se trochu pohádali - tvrdil, že polévka, stejně jako salát, byl vytvořen na počest Petera Ivanoviče Bagrationa a pojmenován, zatímco jeho přesný recept uvádí Auguste Escoffier.
A v některých internetových zdrojích autoři dokonce píší, že tato polévka byla podávána, a klub Aglitsky na večeři na počest hrdiny bitvy Shengraben
Tento oběd je zmíněn v literárních pramenech (ten, kdo ve škole neprošel stranou Válka a mír, ten si bezpochyby pamatuje scénu, kterou popsal Tolstoj), ale ať už mě paměť podvádí, nebo tak něco - tam neblikalo jména polévky.
Spisovatel S. P. Zhikharev ho popsal takto:
Stůl byl položen s kryty pro 300, to znamená pro celý počet dostupných členů klubu a 50 hostů, dekorace je velkolepá, není co říci o ustanoveních: všechno, co je dalo by se najít to nejlepší a nejvzácnější z masa, ryb, bylin, vín a ovoce - všechno se našlo a koupilo za vysokou cenu a ty věci, které na začátku sezóny obchodníci ji neměli k prodeji, byli jim doručeni bohatými majiteli ze skleníků Moskevské oblasti zdarma: všichni spolu soupeřili a snažili se udělat něco ze své horlivosti a účasti na zachází ".
Ale nikdy jsem nenalezl menu pro tuto večeři a moc pochybuji, že tam byla Bagrationova polévka.
Intriky dodává skutečnost, že recept publikoval Auguste Escoffier v knize „Culinary Guide“ a Escoffier se narodil v roce 1846, mnoho let po smrti prince Bagrationa.
Jediným spojením, které kulinářští historici sledují mezi Bagrationovou polévkou a samotnou Bagration, je kuchařka Marie Antoine Karem, která sloužila u princezny Bagration. Ale vzhledem k tomu, že princezna byla velmi daleko od svého manžela, byla polévka pojmenována spíše na počest její, a ne jeho.
V historii pokrmu existují další nesrovnalosti.
Na některých místech se říká, že polévka ve verzi pro muže měla rum ve složení a v dámské verzi - madeira. Escoffier ale ve složení nic takového nemá. V Escoffier je to krémová, masitá a mastná polévka, ve které se jako příloha podávají těstoviny a samostatně se podává strouhaný sýr.
Existují však i jiné možnosti.
Výhradně z telecího masa (díky Escoffierově poznámce jej lze považovat za originální.
Libra telecího a telecího kosti (každá asi 400 gramů), třetina libry mrkve a třetina libry póru (každá přes sto gramů), 4 dávky celeru (asi 50 gramů), 1 vejce, Madeira nebo rum - 4 nebo 5 cívky (asi 60 ml), nějaký tvrdý sýr a těstoviny.
Vařte vývar z kostí. Telecí maso a kosti uvaříme společně se zeleninou, kosti odstraníme, poté maso promícháme a promícháme sítem do vývaru - získáme jemnou krémovou hmotu. Položte kastrol na parní lázeň a vmíchejte jeden žloutek.
Nakonec nalijte Madeiru a při podávání přidejte do polévky těstoviny.
A již modernější verze - s kuřecím masem (kuřecí maso se také vařilo se zeleninou, ale odděleně od telecího masa se mlelo a oba druhy pyré se potom mísily a vařily).
A která z těchto možností je správná, není jasné ...