Tak se to stává vždy - žijte a učte se. Ve čtyřiceti letech jsem zjistil, že jsem, jak se ukázalo, maso správně nesolil.
Stává se to. Všichni děláme chyby... Hmm.
Mimochodem, nebudu říkat, že já (nebo někdo z jedlíků, kteří používali to, co jsem vařil), měl stížnosti na můj způsob používání soli v masových pokrmech.
Maso, pokud bylo pečené nebo smažené, jsem solil bezprostředně před vařením - maximálně pět minut - deset. A přidávání soli po vaření opravdu nepřipouštím - pro mnoho (ty, kteří konzumují hodně soli) to není nejlepší volba. Protože se pak získává maso - samostatně, sůl - zvlášť a ne všude.
A pak mi bylo na jedné z mistrovských kurzů řečeno: maso musí být soleno třicet čtyřicet minut před pečením nebo pečením.
Protože sladění interakce soli a masa je následující:
- Během prvních pěti minut (o něco více, o něco méně) začne sůl z masa čerpat šťávu
- Asi po deseti minutách se ze soli a masové šťávy vytvoří solanka
- Asi za dvacet minut se tato solanka začne vstřebávat zpět do masa a myosinový protein je rozpustný v soli řešení - postupně se rozpouští, což, jak se zdá, zvyšuje schopnost svalu zadržovat vodu vlákna.
V důsledku toho všeho, po smažení nebo pečení, bychom měli dostat šťavnatější maso. Tato teorie je velmi častá u těch, kteří rádi vaří steaky.
A na jedné straně je vše docela logické. Používají tyto vlastnosti soli, pokud chtějí, aby byly kotlety šťavnatější - pokud je mleté maso solené a poté je na třicet minut vložíme do ledničky, mouchy se ukážou být opravdu šťavnatější.
Ale!
Tam mluvíme konkrétně o mletém mase - jemně nasekaném masu / Hmotnost kusů je extrémně malá a celková povrch těchto kousků je velmi rozsáhlý, a proto mleté maso může uvolňovat šťávu a absorbovat výslednou solanku efektivně.
A pokud máme velký kus? Procesy se zde zpomalují ...
Obecně jsem se rozhodl to zkusit stejně. Velvyslanec (jen s delší dobou) se přesto používá v klobásovém průmyslu, takže má smysl maso solit předem.
Kousek osolil za čtyřicet minut (byl tam vepřový krk), pak ho upečil.
Neviděl jsem žádný rozdíl v šťavnatosti. Na chuť taky... Možná mám tak nenáročnou chuť, snad na tučné maso (které obsahuje méně vlhkosti než libové, kupodivu) - metoda nefunguje moc dobře, a možná by měl být čas, který by měl jít od předsolení k tepelnému zpracování, upraven v závislosti na velikosti kusu a samotné hustotě maso.
O solení masa před vařením se hodně diskutuje, zejména kolem steaků. Nebyla však shoda, zda předběžný velvyslanec pracoval nebo ne. Mám podezření, že spousta proměnných se musí správně sečíst, aby se dosáhlo rovnoměrně solené dokonalé části.
Udělal jsem tedy pro sebe závěr - nemá smysl si dělat starosti s tím, zda maso solíme správně nebo ne.