Vážení přátelé, pojďme se ještě jednou projít pánvemi. Spíše v otázce, proč i u kvalitních nepřilnavých pánví začínají výrobky stick (u někoho - to se stane dříve, u někoho - později), a tento problém začíná od středu pánve?
Proč se jídlo začíná lepit, je pochopitelné.
Došlo k poškození nepřilnavého povlaku a tady je - výsledek.
Poškození nepřilnavého povlaku i na dobrých a kvalitních pánvích, o které se pečuje podle všech pravidel-kousky železa nejsou oškrábejte, nemyjte podezřelými tekutinami, nestrkejte horké pod studenou vodou, nejčastěji se vyskytuje během vaření jídlo.
Ve chvíli, kdy do horké pánve nalijeme olej.
Nalévání oleje do pánve, která je již horká, je pro mnohé zvykem. Nevím, proč se to objevuje, ale s nepřilnavým povlakem končí takové triky špatně: teplotní rozdíl (horký pánev - chladný olej) to neovlivní lépe, to je rozdíl, když je horká pánev tlačena pod chladem voda.
Proč ale střed trpí více?
Všechno je jednoduché. Prostřední není ten, který trpí více, je to jen tím, že během vaření nebo zahřívání dostane střední méně oleje. I když je vrstva oleje tak tenká, že je velmi obtížné ji vidět, problém stále existuje.
Nedělám si legraci, sám jsem byl překvapen.
Abych byl upřímný, stejně jako mnoho dalších jsem si myslel, že když se máslo „rozprskne“ na okraje pánve, může za to zakřivené dno. Nebo dno, které se při zahřívání deformuje. Otázka - proč je takový jev pozorován i na silnostěnných litinách, u nichž se dno standardně nemůže ohýbat, však stále pravidelně vyplouvala na povrch.
A pak jsem narazil na vysvětlení. Na vině je termokapilární konvekce.
Je jí věnována celá studie - „Na tvorbě suchých míst v zahřátých kapalných filmech“„, ale abych byl upřímný, chytrá slova řeknou málo člověku, který ve škole absolvoval kurz fyziky a od té doby na to rád zapomněl.
Když jsem prošel džunglí pojmů, uvědomil jsem si, že když se zahřívá, olej se pohybuje od středu ropné skvrny k okrajům, a tak tvoří to, co autor studie (Fedorchenko) nazývá „suché místo“. Je to dáno povrchovým napětím, které, jak jsem pochopil, je na okrajích vyšší než uprostřed a během zahřívání se zvyšuje.
Pokud někoho zajímá mechanismus tohoto jevu. ke kterému dochází při zahřívání, pak si můžete sami přečíst, ponořit se hlouběji. Pokud jde o obvyklé kuchyňské postupy, stačí si pamatovat - aby se zabránilo úniku oleje ze středu pánve, je to nutné - celé dno zcela zasypte olejem, pánev nepřehřívejte a jídlo tak často míchejte.
I když bych na první místo dal pravidlo „nepřehřívat“, protože mnohokrát jsem pozoroval, jak se i dostatečné množství oleje rozptýlilo k okrajům a střed pánve zůstal „holý“. Mimochodem, máslo je náchylnější k takovým výhonkům než rostlinný olej - myslím, že jste si také všimli, že kus máslo, rozpuštěné na smažení, velmi rychle začne tvořit samostatná „jezera“, i kdyby rozpuštěné máslo.