Pojďme si projít mýty, které kolem vaření masa existují? Zrovna včera jsem narazil na tvrzení, že pokud je maso „nedovařené“ (vlastně není přesušené), tak z něj teče krev.
A hned se ukazuje první mýtus: pokud z masa vytéká růžová šťáva, je to „krev“
Možná se tento mýtus objevil kvůli názvu pečeně - s krví? Nebo kvůli barvě - narůžovělé - šťávy?
Ve skutečnosti zpočátku v mase, ze kterého připravujeme jídlo, není krev. Veškerá krev se odstraní ve fázi přípravy jatečně upraveného těla. Pamatujte na technologii (nebudu ji popisovat, je to přeci obsah šoku).
A narůžovělá barva šťávy ze slabého nebo dokonce středně praženého masa se stává, protože svalový protein myoglobin se v něm úplně nerozpadl. Rozkládá se při teplotách nad 70 stupňů, pokud si pamatuji, a taková teplota uprostřed kousku nejčastěji znamená, že vysycháme jeho okraje.
Mýtus dva: pokud je maso okamžitě vystaveno velmi rychlému zahřátí na vysokou teplotu, vytvoří se na něm kůra, která utěsní všechny šťávy.
Víš, snažil jsem se. Zkusil jsem to nejčestnějším způsobem. Ale kůra, která bude nepropustná pro vlhkost, je z kategorie fantazie. Vlhkost je taková věc, že jak vychází z kusu, tak je do něj absorbována zpět.
A mám také podezření: rychlost tvorby krusty nezávisí na povrchové teplotě, která přichází do styku s kusem masa, a ne na teplotě vzduchu v troubě. Rychlost závisí na tom, jak suchý je povrch masa.
Aby byla šťáva zachována, je nejlepší dát masu po uvaření „odpočinek“, aby se v kuse vytvořila teplotní rovnováha. A pokud to sníte hned, teplem, žárem, šťáva vytéká, bez ohledu na to, jak ji „zalepíte“.
Třetí mýtus: aby bylo maso chutné, musí být solené na samém konci.
Zkusil jsem to. Opět jsem se tím nejpoctivějším způsobem pokusil solit jak před, tak po, a uprostřed. Víte, moc velký rozdíl jsem nezaznamenal. I ve vývarech.
Ano, věří se, že sůl „čerpá“ šťávy z masa, ale sůl při vaření nepoužíváme tolik jako při solení, a proto na maso nemá žádný zásadní vliv.
I když já sám řízek po uvaření posypu solí - a hrubou. To je takříkajíc můj fetiš. A ano, právě v tomto případě mi chutná lépe. Ale třeba guláš se dá skvěle solit hned. A po uvaření dosolte, ale ne na talíř.
Mimochodem, narazili jste na mýty, které z nějakého důvodu nejsou potvrzeny zkušeností?