Základem je velmi koncentrovaný vývar. Název „fond“ pochází z fr. "Fondation", tzn. základ, protože takový vývar funguje jako „základ“ při přípravě omáček, polévek, omáček atp. I když ne kuchařské recepty Haute Cuisine přidejte pár kostek fondu, když vaříte jednoduchou domácí polévku nebo těstoviny... okamžitě se budete cítit rozdíl! Zásobte se fondem a připravte si lahodné omáčky na svátky!
Složení: Kosti jakékoliv zvěřiny (kachna, zajíc, králík), voda, mrkev, celer, rajčata, pórek, černý pepř, bobkový list, tymián, matsis (foelieblaadjes) nebo muškátový oříšek
Způsob vaření:
Kosti dejte na plech vyložený papírem na pečení. Pečeme v troubě vyhřáté na 250 °C, dokud kosti dobře nezhnědnou. (asi 15-20 minut).
Veškerou zeleninu nakrájíme nahrubo.
Kosti a zeleninu dejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Přidejte koření a vařte vývar na velmi mírném ohni asi 5 hodin. Během této doby by měla být kapalina čtyřikrát vyvařena.
Vývar přecedíme a necháme zcela vychladnout.
Pokud připravujete fond těsně před použitím, můžete jej jednoduše uložit do chladničky na několik tří dnů. Bujón je želatinový a lze jej přidat tak, jak je, bez zahřívání. Pokud vaříte s dostatečným předstihem, lze vývar zmrazit ve formách na led. Vývar se ukáže jako velmi konzervovaný, takže na výrobu omáčky stačí pár kostek!