Tento recept je z knihy Pelageya Alexandrova - Ignatieva, z roku 1897. Ale toto je pozdější verze. Lucien Olivier vynalezl svůj zázrak mnohem dříve. Salát je komplexní ve všech směrech. Počínaje hledáním produktů, až po jejich přípravu. Pokud se ale připravíte trochu dopředu, pak se překvapení meze nekladou. Toto jídlo nemá nic společného s naším známým a mnoha milovaným "Olivierem". A přestože tento recept není 100%, po jeho uvaření už váš svět nikdy nebude stejný, nikdy. Alespoň jednou v životě byste měli ochutnat salát Olivier co nejblíže současnosti. #vánoce #nový rok
Složení: vařené brambory, vejce natvrdo, vařený telecí jazyk, smažený lískový tetřev (nebo uzený za studena), olivy (zelené nebo černé), kapary, nakládané okurky, čerstvá okurka (bez slupky), vařené račí krky, černý kaviár, salsa z černého lanýže (nebo pár plátků v celku), lanspeek (strmé bujónové želé), na provensálskou omáčku, syrový žloutek (velký), olivový olej, nepálivá hořčice, 9% stolní ocet, sůl, omáčka Sójový Kábul
Způsob vaření:
Hmotnost komponent uvádím přibližně. Fotografie ukazují, že vše je potřeba přibližně stejně. Příprava jídla.
Raky uvaříme v osolené vodě s koprem a česnekem. Necháme vychladnout ve vodě, ve které se vařily. Telecí jazyk svaříme s kořením a aromatickými bylinkami. Rychle oloupeme a necháme také ve vývaru vychladnout. Pokud to uděláte pár dní před dovolenou, pak mohou být raci a jazyk zmrzlí.
Připravte si tetřeva. Místo lískového tetřeva si můžete vzít křepelku. Maso oddělte od kostí, osolte, okořeňte černým pepřem a grilujte na pánvi do měkka.
Připravte lanspeak. Kosti a vše, co zbylo z tetřeva lískového, zalijte vodou, jen aby zakryly. Přidejte trochu soli a koření podle chuti. Přiveďte k varu a vařte 4–6 hodin, povařte na polovinu tekutiny. Z tetřeva mi moc nezbylo a pro bohatost jsem přidal kuřecí křidélka.
Horký vývar přecedíme, přidáme rozpustnou želatinu, dle množství tekutiny. Nalijte želé do malých forem, 1 cm tlusté tekutiny, pro snadné řezání. Nechte v lednici, dokud úplně neztuhne.
Připravte provensálské. Vložte jeden syrový žloutek do mísy na šlehání a zalijte rostlinným olejem. Šlehejte ponorným mixérem a přitlačte na dno nádoby, dokud nevznikne emulze a nezvětší se objem. Přidejte sůl, hořčici a ocet. Porazit. Množství oleje se může lišit. Zkuste omáčku, chutná jako majonéza. Na úplný závěr přidejte dvě lžičky Soy Kabul. Směs.
Soy Kabul je vícesložková komplexní omáčka, jejíž receptura je v různých zdrojích zcela odlišná. Potřebujeme takovou, která obsahuje sójovou omáčku a rajčata. Je těžké si ho připravit doma, ale můžete si ho koupit online.
Vytáhněte krk z raka. Uvařené a oloupané brambory, vejce natvrdo a čerstvou, oloupanou okurku nakrájíme na kostky o velikosti kaparů. Okurky se také nakrájí na kousky vhodné velikosti. Nakrájejte jazyk, tetřeva a olivy.
Umístěte něco kulatého doprostřed servírovacího talíře, například víko, a kolem toho vytvarujte salát. Všechny ingredience kromě lanýžů, kaviáru a račích krků dejte do kruhu na misku. Rakovinové krky shora, jako by byly ozdobou.
Jako lanýž mám lanýžovou salsu, s výraznou vůní černého lanýže (asi dochucovadlo).Černý kaviár je pravý, sice málo lisovaný, ale to není tak důležité. Po celém talíři rovnoměrně rozložte lanýže a kaviár. Pomocí cukrářského sáčku bodově rozdělte omáčku.
Nakrájejte lanspeak na kostky a vložte do středu misky. Salát ozdobte zelenou cibulkou. Podávejte takto. Před použitím umělecké dílo přímo na stole promíchejte. Spojte se s historií, vyzkoušejte téměř skutečného Oliviera. 👋😁🎄