Sýr se vaří podle doporučení GOST 5.349-70 ze dne 1.11.1970. Tato norma se vztahuje na tavený sýr "Yantar" ("Dzintars"), kterému byla zavedeným postupem udělena Státní značka kvality. Syřidlové sýry na suroviny: sovětský, altajský, švýcarský, holandský, Jaroslavl, Kostroma.
Složení: Tvrdý, polotvrdý syřidlový sýr nebo směs syřidlových sýrů, Mléko, Máslo (82,5 % tuku); Pitná voda, Jedlá soda Nansoz, Kyselina citronová
Způsob vaření:
Sýr nastrouháme na hrubém struhadle po odstranění povlaku a případně plísně. Strouhaný sýr dejte rovnou do mísy, aby se rozpustil a uvařil. Nemusí se jednat o pozinkované nádobí. Kromě toho připravte nádobí pro parní lázeň, aby se voda vařila. Sýrové misky by se měly pohodlně vejít do nádoby na vodu. Připravte tavicí sůl v samostatné misce, pro kterou zahřejte vodu, dokud se neobjeví bubliny, vypněte ohřev, přidejte sodu. Mělo by se úplně rozpustit.
Do výsledného roztoku po malých částech nalijte kyselinu citronovou. Tekutina začne prudce vřít a pokusí se přetéct přes břehy. Toto je v pořádku. Dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Kapalina bude čirá. Připravený nastrouhaný sýr zalijeme roztokem tavicí soli, polovinou mléka (50%), dobře promícháme a necháme alespoň 10 minut odležet. Rozpouštěcí hmotu vyšlehejte mixérem do hladka. V tuto chvíli připravte vodu pro parní lázeň.
Misky s tající hmotou položte na nádobu s vroucí vodou, sýrovou hmotu zahřejte na 50-60 C a šlehejte mixérem, dokud se úplně nerozpustí v jedinou plastickou hmotu. Teplotu hmoty za stálého míchání zvýšíme na 65-70 C a přidáme máslo. Teplotu rozpouštěcí hmoty ohřejte na 75-80 C a přidejte zbylé mléko, dále vařte s expozicí při tato teplota po dobu 15-20 minut, což přispívá k získání homogenní sýrové hmoty bez zahrnutí neroztaveného částice sýra.
Konec procesu tavení je dán stavem hmoty, která se stává homogenní a dostatečně tekutá a navíc neobsahuje neroztavené částice sýra. Špatné bobtnání hmoty od stěn taviče a mísiče (hmota je nehomogenní, láme se) je známkou nedostatku tavicích solí nebo nesprávného režimu tavení. Sýr nasypte do nádob, já naliju do plastových nádob o objemu 350 ml.
Sýr je velmi těžký, proto se hmotnost pohybuje v rozmezí 320 - 340 g v závislosti na náplni pokrmů. Předpokladem je plné pokrytí tvarohové hmoty obalovou fólií, aby tvarohová hmota nepřišla do styku se vzduchem. Při této metodě povrch neztvrdne.
Odkaz na GOST Jantarový sýr: Podrobné video tavení jantarového sýra na odkazu: