Top forward dort je něco nového v cukrářství. On je dort na boku, on je také dort naruby. Dort může mít jakýkoli tvar - čtverec, osmiúhelník, dokonce i srdce. Vzhledem k tomu, že váš budoucí dort bude muset stát na boku, existují určité požadavky na jeho plnění a potahování. Mohou to být hutné stabilní krémy s máslem, smetanovým sýrem a čokoládou. Navrhuji, abyste udělali takový dort se smetanovým sýrem, brusinkovými vrstvami a ganache z bílé čokolády a na základně je sušenka White Angel. Věřte, že „wow“ efekt tohoto dortu a vašich hostů je zaručen! 🤩 A na jeho přípravě opravdu není nic složitého. #sušenka #sušenka #biscuitwhiteangel #angelicbiscuit #dort na boku #brusinkový tvaroh #brusinkový dort #brusinkový dort #novoroční dort #novoroční dort #decortorta #malovaný dort #montážní dort #sváteční dort #topforwardcake #novoroční dort #vánoční dort #prezentace
Složení: Na sušenku White Angel: proteiny, sůl, kyselina citronová, cukr, mouka, škrob, vanilkový cukr, brusinkový tvaroh, brusinky, cukr (spíše kyselý), voda, žloutky, oleje, brusinková želé vrstva, brusinky, cukr, želatina, namáčecí voda, mletý kardamom, muškátový oříšek, impregnace mlékem, mléko, kondenzované mléko, Baileys likér, Smetanový sýr na másle, smetanový sýr, máslo od 82 %, moučkový cukr, kondenzované mléko, Ganache na bílé čokoládě, bílá cukrářská čokoláda, bílá cukrářská poleva, máslo z 82%
Způsob vaření:
Začneme tedy sušenkami. Jedná se o velkolepou sušenku čistě bílé barvy, protože je vyrobena pouze na bílkovinách. Nejprve připravte nádobí a vejce. Metly, mísa mixéru a vejce musí být odmaštěny. To je základní pravidlo práce s proteiny! Ocet, vodka nebo alkohol otřete veškeré vybavení a vejce.
Dále - velmi opatrně oddělte bílky od žloutků. Veverky, špetka soli a kyselina citrónová se posílají do mísy mixéru a šlehají při nízké rychlosti, dokud nevznikne bílá pěna. Poté, co začneme po lžičkách přidávat cukr s vanilkovým cukrem, zvyšujeme rychlost mixéru.
Po přidání cukru ušlehejte bílky na tuhý sníh a dokud se cukr nerozpustí.
Smíchejte mouku se škrobem a přidejte k bílkovinám v jednom kroku. Mixujte, dokud se nespojí v mixéru s nízkou rychlostí. Těsto by mělo být hutné, jako pusinky.
Troubu předehřejeme na 170°C. Těsto přendáme do 18 cm formy a na dno položíme pergamen. Těsto ukládáme v několika fázích a dusáme špachtlí. Vložte do trouby a pečte do sucha. Mám plynovou troubu, sušenka se v ní pekla 45 minut. Ale podívej se na svou troubu!
Hotovou sušenku vyjmeme z trouby, otočíme a necháme trochu vychladnout na mřížce. Poté vyndejte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce. Sušenka bude mít výšku 4-5 cm. Podívejte se, jak je sušenka bílá!
Nyní je třeba sušenku zabalit do potravinářské fólie a nechat odpočinout v lednici. Nejlepší je noc. Pak půjde sušenku snadno nakrájet na tři koláče.
Nyní si připravíme náplně. Mám brusinky. Můžete použít čerstvé brusinky, ale já měla mražené. Někteří píší, že brusinky se musí nejprve uvařit a poté propíchnout mixérem a rozemlít. Zkušeností jsem ale zjistil, že je lepší brusinky nejprve rozdrtit mixérem a rozdrtit přes síto, teprve potom uvařit. Aby se nerozčilovala.
Vezmeme tedy rozmrazené nebo čerstvé brusinky, propícháme mixérem, rozdrtíme přes síto a přendáme do hrnce, přidáme vodu a cukr. Vařte do varu a do rozpuštění cukru. Odstraňte z tepla, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout.
Zatímco brusinkové pyré chladne, uděláme si druhou brusinkovou vrstvu - želé. Také si připravíme brusinky, svaříme s cukrem, kořením, necháme trochu vychladnout. Namočte želatinu a poté ji rozpusťte v parní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Nepřehřívejte! Přidejte želatinu do brusinkového pyré. Nalijte do kulaté formy o průměru 13 cm. Nebo ve vhodném průměru talíře, nádoby, namazané trochou rostlinného oleje. Dejte do lednice vychladit.
Vraťme se k brusinkovému tvarohu. Do vychladlého pyré přidejte žloutky, které zbyly po sušence. Dobře rozmícháme metličkou, dáme na malý oheň a za míchání metličkou přivedeme k varu. Vařte do zhoustnutí 2–3 minuty. Sundejte z ohně, přidejte olej, promíchejte. Poté přeneste do nádoby pro ochlazení a uzavřete fólií v kontaktu. Budete potřebovat ne více než třetinu tohoto krému. Zmenšená porce se ale dělá velmi obtížně, může se připálit.
Když se sušenka usadí, brusinkové náplně vychladnou, ztuhnou, můžete udělat krém. Mixérem šlehejte máslo pokojové teploty pár minut, přidejte prášek, šlehejte ještě pár minut, dokud máslo nezbělá. Přidejte smetanový sýr pokojové teploty, míchejte máslo ne déle než minutu. Přidejte kondenzované mléko. Krém je hotový, přendáme ho do sáčku.
Připravuji drink. Mléko ohřejeme na 50°C. Vmícháme kondenzované mléko. Když směs vychladne, přidejte likér (pokud existuje).
Začneme sestavovat dort. Sušenku nakrájíme na tři koláčky (já to dělám provázkem). Je lepší sbírat dort do vysokého odnímatelného kroužku. Ale pokud ne, tak to nevadí. První dort impregnujeme impregnací mléka, naneseme tenkou vrstvu krému. Položíme želé, po stranách uděláme krém, želé překryjeme tenkou vrstvou krému.
Nahoru položte druhý koláč. Krém nanášíme podle stejného principu, ale uprostřed bude vrstva brusinkového tvarohu. Nahoře třetí vrstvou. Impregnujeme.
Utáhneme kroužek, abychom dort sestavili těsněji a odešleme dort do chladničky na 3-4 hodiny k impregnaci.
Výroba bílé čokolády ganache na pokrytí dortu. Právě na tak hustý povlak se dá kreslit a také takový povlak dort dobře drží a zabraňuje jeho zničení. A tahle ganache je v horku opravdová spása.
Bílou čokoládu a polevu rozpusťte v mikrovlnné troubě po dobu 20 sekund. Pokaždé promíchejte. Ochlaďte na 30 °C. Zavedeme olej při pokojové teplotě a několik minut šleháme mixérem. Ganache je připraven! Ten zhoustne. Vždy ho ale můžete na 5 sekund trochu ohřát na baterii nebo v mikrovlnce.
Vyjmeme studený dort z chladničky, odstraníme kroužek. Stěrkou, stěrkou nebo stěrkou nanášíme hrubou vrstvu ganache. Dáme do lednice na 25 minut. Dále vyjmeme a horkým nožem odřízneme okraj dortu o tloušťce maximálně 3 cm. Pohybujte nožem přímo dolů, abyste dosáhli dokonalého a stabilního řezu. Řez také tmelíme ganache, pošleme do chladničky, aby ztuhnul.
A nakonec zásadní moment – dort otočíme na bok. Koláč zespodu vypáčíme nožem nebo stěrkou a opatrně odložíme na bok. Voila! Dort je vzhůru nohama!
Dort vyrovnejte ganache. Pracujeme rychle, protože ganache na studeném koláči rychle tuhne. Pokud se vyskytnou nějaké nesrovnalosti, lze je opravit horkou špachtlí. Rozhodla jsem se také zapasovat odříznutý soudek dortu do designu dortu a udělat z něj sněhový val.
Dort necháme hodinu ztuhnout v lednici. Během této doby se ganache promění v hustou skořápku. Takový dort budete muset nakrájet horkým nožem, přičemž dort necháte 20 minut stát na stole. Ale jaký krásný střih!
Výzdoba dortu může být cokoliv. Ale protože jsem dělala dort na Starý Nový rok, výzdoba byla také slavnostní. Dort jsem malovala ručně heliovými barvivy zředěnými lihem a práškovým oxidem titaničitým. Z čokolády vytvarovala snítky a doplnila je brusinkami. Dort také pokryla perleťovým kandurinem. Hosté byli ohromeni!🤩