Ve sklepech lze kysané zelí skladovat 2 roky. A zároveň se nestane slizkým, nemá zápach, je chutný a vhodný pro každou dovolenou.
A to vše proto, že potřebujete znát starodávná tajemství přirozeného kvašení.
Proč se vaše zelí místo fermentačního procesu začíná rychle kazit a jak zajistit, aby vždy vypadalo chutně a křupavě s lehkým sladkokyselým nálevem?
Tajemství číslo 1 - odrůda zelí
Nyní je vše nakupováno na trhu nebo v obchodě. Dokonce i na přípravu na zimu. Ideální je k nakládání používat pouze domácí zelí, abyste věděli přesně jeho rozmanitost a zralost.
Důležité! Pro moření je zapotřebí zralé bílé zelí zimy a poměrně pozdní odrůdy.
Hlavy zelí by měly být velmi pevné a těžké, husté a zvučné, jako dobrý meloun.
Tajemství číslo 2 - sůl
Velmi důležitým ukazatelem a přísadou pro vysoce kvalitní zelí je sůl. Nic komplikovaného. Potřebujete pravidelnou sůl. Nechť oba jsou nejjednodušší, největší a nejvíce vařené.
Žádné přísady, koření ani jód! Správně vypočítejte množství soli pro zelí. Čím více soli bude, tím ostřejší bude zelí.
Důležité! Příliš mnoho soli je pro zelí špatné - bude suché, tvrdé a samozřejmě slané.
Proto je bezpodmínečně nutné dodržovat původní rozměry uvedené v receptu.
Na průměrnou vidličku na zelí (2,5–3 kg) potřebujete 2–2,5 lžíce soli.
Pokud není dostatek soli, pak zelí nepustí šťávu - fermentační proces začíná v šťávě.
Tajemství číslo 3 - krájení
Za starých časů se zelí sekalo v dřevěném korytu s obyčejnou bajonetovou lopatou (samozřejmě čistou). Pak tam byly obrovské sekery sekáče a pak velké struhadla na celou hlavu zelí, které byly instalovány ve stejných žlabech.
Dnes je v prodeji spousta různých zařízení na drcení zelí. K dispozici jsou také speciální nože s 2–3 čepelemi.
Ano, je dobré sekat zelí na zelnou polévku nebo boršč, stejně jako na salát. Ale pro fermentaci to není moc užitečná mašinka - sláma je příliš tenká.
Budeme se muset naučit, jak nařezat zelí obyčejným nožem - nejlepší a optimální varianta, ve které se zelí ukáže být odlišné a z toho lépe kvasí.
Paradoxem je, že zelná hlava nakrájená na 4 části bude dobře kvasit a ukáže se jako velmi chutná, na rozdíl od nakrájených tenkých a čistých zelných proužků.
Tajemství číslo 4 - mrkev
Za starých časů se mrkev při kvašení vůbec nepřidávala. Je příliš sladký, obarví zelí a zjemní ho. Výsledkem je, že takový polotovar je špatně uložen.
Pokud si stále nemůžete představit moření bez mrkve, měli byste si pamatovat pravidlo: na 2 kg zelí, maximálně 1-2 střední mrkve.
Tajemství číslo 5 - jídla
Jak kvasit zelí? Ideální volba je samozřejmě v dřevěné vaně. Pokud existuje starý - super! Nebo si můžete koupit malý sud speciálně pro tento účel.
Žádná vana? Velký, vysoký smaltovaný hrnec, nádrž nebo kbelík to udělá.
Důležité! Pro fermentaci nepoužívejte plastové vědra, cisterny a baňky. Chuť produktu z nich, jak víte, bude taková.
A několik dalších užitečných tipů:
- zelí strouhané se solí musí být velmi silně utlačeno do fermentační misky
- nejdříve musíte začít fermentovat při pokojové teplotě po dobu 2–4 dnů, poté vyjmout na chladném místě
- zachovat útlak na zelí po dobu prvních 2 dnů, poté odstranit, promíchat a dát znovu
- ujistěte se, že několikrát denně propíchnete zelí v nádrži až na samé dno, aby mohly vycházet plyny z kvašení
- Přeneste hotové zelí do sterilních skleněných nádob, podbírejte a nalijte šťávu shora, ale nejprve je třeba vše smíchat ve společné nádobě
- kysané zelí skladujte pouze pod plastovým víkem na chladném místě - lednička, sklep, suterén
Hodně štěstí!
Líbil se vám článek?
přihlásit se k odběru kanálu „Kulinářské poznámky o všem“
Yandex. Posel <<< Klikněte zde!
Není to pro vás těžké, ale jsem potěšen :)))
Děkujeme za přečtení až do konce!