Vzpomínám si, že moje první experimenty s pečením, zvláště sladké, po dlouhou dobu skončily úplným fiaskem. A to vše proto, že já, cítící slanou chuť živě, jsem se rozhodl: proč to vůbec potřebuji v těstě, zvláště v dezertním? Dolů s muchomůrkou!
A těsto mi odpovědělo:
- Experimentování? Ach, dobře! Právě teď vám dám špinavý trik!
A dalo se to. Seznam špinavých triků navíc vycházel ze zcela ošklivého (sladkého) vkusu a skončil ztrátou tvaru. Jak nekvašené, tak kynuté těsto bylo moudré.
Proč?
Nebudu nic říkat o tom, že naše sůl koneckonců neutralizuje příliš výraznou sladkost a pomáhá zdůraznit další poznámky - o tom ví asi každý.
Sůl navíc pomáhá při tvorbě kůry. Ano, pro mě to bylo překvapení, dlouho jsem věřil, že za vznik zlatohnědé kůry je více zodpovědný cukr - ale ne, ukázalo se, že bez soli ani kůra nebude fungovat.
Sůl inhibuje fermentační bakterie. Na jedné straně je to špatné (těsto roste pomaleji), na druhé straně je to dobré - riziko nadměrného kvašení těsta je sníženo.
Sůl pomáhá správnému vývoji lepku v těstě - to znamená, že bez soli bude konzistence těsta „špatná“, „špatná“. To znamená, že pokud jste, zdá se, připravili všechno „jak má“, pečlivě sledujte dávkování téměř všech složek těsta a máte to lepkavý, nechutný, snaží se pevně držet nádobí, rukou a celého okolí, podívejte se, zda jste správně vypočítali hmotnost sůl?
Další nuance soli - sůl bělí těsto. Ano přesně ano. Je pravda, že to velmi zajímavě odbarví, pokud chcete vybělit strouhanku hotového produktu, musíte na konci dávky přidat sůl. Pokud při přípravě těsta přidáte sůl, ztratí své bělící vlastnosti, ale výrobek si lépe udrží svůj tvar.
Zábavný? A jak.
Ale to není vše.
Množství soli v pekárnách se vypočítá pomocí jednoduchého vzorce: pokud produkt není sladký, pak poměr soli k mouce je 20 gramů soli na kilogram mouky. Pokud je sladká, snižujeme její množství na 15–18 gramů na kilogram mouky. To je však vhodné, pouze pokud hnětete těsto staromódně - ručně, nebo pokud máte kuchyňské hnětací zařízení, které pracuje při nízkých rychlostech (tj. Rychlostech). Pokud máte něco blízkého síle průmyslových hnětačů, pak množství soli bude muset zvýšit (neptejte se proč, toto je jen axiom, který pekaři čas od času opakují čas).
Mimochodem: je lepší použít sůl na těsto pouze jemně mleté. Hrubá sůl se nemusí úplně rozpustit, což opět ovlivní kvalitu těsta, a také sůl, která se úplně nerozpustila, způsobí na kůře skvrny.
Takové jsou věci.