Říká se, že po revoluci byla všechna lahodná jídla, jejichž názvy naznačovaly buržoazní a aristokratický způsob života, naléhavě přejmenována. Aby tu nebyli žádní portaniéři, creme de la reins, a la brooches a joinville.
Nevím, ani já, ani nikdo z vás, milí hosté, jsme tyto časy neviděli.
V sovětském veřejném stravování - restauracích a kavárnách - se však podávalo jídlo, jehož název napovídal: a hrabě se nestyděl za to.
Spotřebitelé to, i když ne grafy, použili... a šťastně.
Pokud někdo nechápe, co tím myslím, pak odhalím své karty: julienne.
Dříve (v dospívání nebo dokonce v dětství) mě zajímala otázka: pokud je mísa julienne, tak proč se podává v koksovnách, a ne v julienne. Proč vůbec neexistují taková jídla jako podvodník?
V tomto stavu věcí podle mého názoru vůbec neexistovala logika.
Teprve když jsem se začal zajímat o historii vaření, zjistil jsem: Julienne, která je Julienne, a ta, kterou máme ve výrobcích kokosů, jsou „dva velké rozdíly“ /
Pro začátečníky je julienne způsob krájení zeleniny na tenké plátky, asi jeden a půl milimetru, a vše, co se vaří jim, bude se jmenovat la julienne, nebo jednoduše „julienne“ Slovo julienne, mimochodem, sahá až do francouzštiny de juillet - "Červenec".
Pro takové řezání existuje speciální nůž, který se nazývá julienne. Jeho čepel je 25 cm dlouhá a 2 cm široká.
Historicky je ve Francii spousta julien. Jedná se o polévku a kastrol s čímkoli, v závislosti na tom, ve které části Francie se toto jídlo připravuje - někde je lehčí a připomíná spíše polévku, někde uspokojivější, a to je zelenina s přísadami, pečená v omáčce z mouky a zakysaná smetana.
Ale v Rusku byla Julienne původně polévka. V kuchařské knize Molokhovets byl uveden recept:
- Vařte hovězí vývar.
- Suché suchary z bochníku žitného chleba, přelijte vývarem a držte pod víkem asi hodinu. Neabsorbovaný vývar sceďte a sceďte (myslím, že mohou být také vymačkané).
- Nakrájejte jednu velkou mrkev, tuřín, cibuli, loupanou zelnou stonku a šest až sedm stonků chřestu na velmi tenké proužky, přidejte lžíci zeleného hrášku a několik zelených fazolí. Vaříme hodinu.
- Když je zelenina téměř hotová, vložte ji do vývaru na chléb a promíchejte. Podávejte horké s krekry (ať už si vezmu čerstvé nebo ty, na které byl vývar nalit, nerozuměl jsem) a nasekanými bylinkami.
Dojem? Zkusil jsi to? Takže nejsem.
Vzpomínám si ale na recept sovětského julienna zpaměti, i když teď není módní ho vařit:
- Uvařené kuře rozložíme na vlákna.
- Nakrájíme houby, jako je cibule.
- To vše osolíme, dáme pepř do výrobníků kakaa a naplníme omáčkou - buď bešamelem, pokud se rozhodneme dodržovat pravidla, nebo domácí verzí zakysané smetany, másla a majonézy. Podíly jsou téměř zdarma, s přihlédnutím ke skutečnosti, že máslo a majonéza by neměly být více zakysanou smetanou.
- Na vrch posypeme vše strouhaným sýrem a pečeme v troubě při 150 stupních, dokud nebude křupavá, ale ne méně než 15 minut.
Je pravda, že mě nakonec více zajímá polévka Molokhovets... A ty?