Existují pravidla „vaření“, která mnozí z nás zanedbávají s určitou husarskou nedbalostí. nebo si myslíte, že všechny tyto tance s tamburíny kolem jídla vymysleli slavní kuchaři s jediným účel. - abychom naplnili svou vlastní hodnotu, a my jsme takoví mistři a obejdeme se bez šamanských tanců.
Vzpomínám si, že za starých časů, kdy se tady začaly objevovat ocelárny, dobrý přítel, který v instituci nakrájel steak a když kousal první kousek, doslova s opovržením odsunul talíř stranou s tím, že maso bylo pokropeno vodou a solí a poté vaření.
Pamatuji si, že jsem se ptal, odkud pochází tento vstup. Odpověď byla jednoduchá:
- Příliš mokré!
Nyní, o patnáct let později, pravděpodobně později, se tato odpověď jeví jako komická. Ale buďme upřímní, schopnost vařit šťavnaté maso na kousky, ale smažené, u nás geneticky chyběla, ale... V naší kulinářské kultuře posledních sto let žádná taková jídla nebyla. A předtím se stejné pečené hovězí maso dostalo na stůl pouze pro velmi bohaté občany. Stejně jako další pečené nebo smažené masové pochoutky.
Já sám jsem jednou, už se v kuchyni cítil docela sebevědomě, posral - nejpřirozenějším způsobem, jak jsem to posral - celou jehněčí nohu. Jehněčí kýta s mátovým želé byla dalším mladistvým gestaltem. Nepamatuji si název knihy, ve které jsem četl popis tohoto jídla, nepamatuji si ani děj. Pokud se nejednalo o právníka a la Perryho Masona, ale ne o něj (zde musíte s úsměvem nakreslit smajlíka).
Neodvážil jsem se pustit do přípravy mátového želé (nebo jsem byl příliš líný), ale upálil jsem si nohu podle pravidel. Hosté pozvaní na skopové maso upřeně hleděli do sklenice trouby a polykali sliny - vůně byla prostě úžasná.
Slavnostně vytáhl plech na pečení, strčil do dužiny obrovskou vidličku se dvěma hroty (ani si nepamatuji, odkud pochází), pod nožem vytékala šťáva ...
Výsledkem bylo, že šťáva byla všude. Na servírovací misce s nohou, na talířích jedlíků... Ale maso, taková infekce, vyschlo, jako by bylo gumové a zcela bez chuti.
Jak to?
Je to jednoduché.
Pravidlo odpočinku masa musí být přísně dodržováno. Čím větší je kus (i když je s kostí), tím déle by měl stát a po vaření pomalu ochlazovat. Abyste zabránili kritickému ochlazení a rychlému chodu, je lepší maso zakrýt fólií nebo talířem.
Proč je to nutné?
Když se maso zahřívá, svalová vlákna se stahují a vytlačují šťávy. Když vyjmeme maso z grilu nebo pánve, vyjmeme ho z trouby, vaření nekončí - zbytkové teplo funguje a maso nadále vytlačuje šťávu.
Během „odpočinku“ je toto zbytkové teplo vyváženo méně horkým středem, střed se ohřívá, povrch se ochladí. A když se maso rovnoměrně zahřeje (rovnováhy je dosaženo mezi povrchem a středem), svalová vlákna se uvolní a odčerpají tekutinu, které se dříve vzdali.
Proto nikdy nepodávejte maso teplé, horké. Z ní vytéká šťáva a samotné maso bude bez chuti.