Když jsem se naučil vařit, byl jsem si jist, že všechny produkty jsou stejné. Pokud je uvedeno „ryba“, nezáleží na tom, zda je ryba bílá nebo červená. Pokud je psáno - maso, například telecí nebo vepřové, pak hlavní věc je, že by mělo být telecí nebo vepřové, ale na které části nezáleží.
Udělal jsem také mnoho hloupých chyb.
Nyní jsem se již naučil, že červené ryby a bílé ryby jsou dva „ba-a-a-alshie“ rozdíly ve struktuře a chuti a maso - to se může lišit.
Ale ne, ne, a já formuji... nechutně. Teď vás to také naučím!
Hlavní věcí, kterou je třeba udělat, aby bylo možné připravit nepoživatelné vaření, je zapomenout, že budete vařit.
Je tak důležité zapomenout. Pamatujte si patnáct minut, než bude ten správný čas, a... Obecně vše házejte do hrnců a pánví téměř přímo z ledničky. Výsledkem je něco, a ne to.
Protože, kupodivu, ale chuť se nejlépe projeví u produktů, které byly podrobeny tepelnému zpracování a které mají pokojovou teplotu, nejlépe nejen na povrchu.
Mám podezření, že to má něco společného s „kulinářskou chemií“, karamelizací cukru, srážením bílkovin a dalšími nejasnými procesy, kteří dělají něco lahodného z jednoduchého plátku masa, ale protože chemie je naprostý ignorant, je nemožné se na policích rozložit uspěje.
Vezměme si však stejnou chobotnici. Pokud mu není zima (tedy ne z ledničky) tři minuty za očima a ušima na vaření dost, pak se chobotnice uprostřed ledu (nebo dokonce studené) během této doby zahřeje na povrchu a Všechno.
Pokud ho vaříte déle, povrch bude gumovitý.
Pokud jej vyjmete z pánve, grilu, pánve, nebude mít čas vařit - z povrchu není dostatek tepla k zahřátí prostředku. Protein v něm bude zvenčí příliš tvrdý a aby se obnovila jeho měkkost, chobotnice bude muset být velmi vařena (dusena) dlouho, dokud zničení těchto pevně svinutých proteinových řetězců (nebo spirál, jak je správné) se nazývají).
Totéž se děje s většinou druhů masa a ryb, s těmi, kde vlákna nejsou tak tuhá, že zpočátku musí být výhradně „zničena“.
A zelenina se smaží, například ta, která má pokojovou teplotu, je mnohem lepší a chlazená zelenina tvrdohlavě dává šťávu tekoucí někde uvnitř kousku a smažení se změní v peklo.
Takové je pozorování.
Všiml sis?